La pizza perfetta non esiste, ma girando per locali capita di imbattersi in qualcosa che ti sorprende e che ti fa esclamare: Wow!. Un antico detto riporta: “Voce ‘e popolo voce ‘e Dio”. Significa che quando il popolo vuole una cosa è da ritenersi giusta, come se la volesse Dio. Era da tempo che sentivo parlare della pizzeria dei fratelli Prisco, o meglio della loro pizza, e della loro idea di unire la pizza ai cocktail. Una pizza definita da molti: dal gusto più unico che raro, e di una leggerezza senza eguali. La curiosità di assaggiare la pizza dei fratelli Prisco mi porta alle pendici del Vesuvio, riconosco subito il locale, è quello che un tempo si chiamava “Lucignolo Bella Vita”.
A ricevermi c’è Giacomo Prisco per gli amici Jack, barman affermato di caratura internazionale, dal 2012 membro Aibes. Ci raggiunge poi suo fratello Giovanni confidenzialmente chiamato Johnny, giovane pizzaiolo autodidatta, la vera rivelazione del panorama della pizza. La famiglia Prisco ha sempre fatto parte della gastronomia, con una salumeria a Boscoreale gestita per 30anni prima e un bar in centro a Pompei dopo.
Come inizia il vostro rapporto con il food?
Giacomo: “Il tutto ha inizio con lavori semplici, dal lavastoviglie a servire l’acqua al banco nel bar di famiglia. Un bar che per la sua ubicazione era frequentato maggiormente da turisti, italiani e stranieri. Erano loro a farti le richieste più particolari come uno specifico distillato o un amaro particolare. La paura era quella di stare da solo al banco del bar e non essere preparato a servire quello che chiedevano i clienti. Da questa mia paura capii che serviva una preparazione. Quello del barman é un mestiere che per farlo devi avere la massima conoscenza della materia e io volevo essere tra i migliori”.
Come sei arrivato a studiare come si fa questo mestiere?
Giacomo: “Mi ponevo delle domande: mi dicevo il succo d’arancia viene dall’arancia ma il distillato da cosa viene? Furono queste domande a farmi aprire la mente. Non tutti i barman all’epoca conoscevano la storia di un distillato. Così decisi di frequentare diversi corsi, anche avendo già lavorato nel settore e fu il corso che mi apri ancora di più la mente a prepararmi su questo mondo”.
Poi da Pompei siete arrivati qui alle falde del Vesuvio
Giacomo: “Si, ci fu la scelta di nostro padre di investire nella sua città natale. E prese questo locale, che era sempre stato un ristorante. la nostra idea iniziale invece fu di aprire un American bar, non andò benissimo perchè la zona non era adatta, è più una zona per ristoranti e dopo un anno abbiamo rivoluzionato tutto cambiando identità al locale. Così inserimmo la ristorazione in questo contesto”.
Quale fu il primo approccio con le pizze?
Giovanni: “Venne a lavorare da noi un pizzaiolo originario della nostra zona, che all’epoca non era noto come oggi. Il bar man mano fu trasformato in una vera e propria pizzeria. All’epoca avevo 19 anni. Fu allora che iniziai ad avvicinarmi al mondo della pizza. Iniziai prima in sala come cameriere, poi serviva una persona in pizzeria e mi offrii io”.
Sei un pizzaiolo di vecchia o di nuova generazione?
Giovanni: “Mi hanno definito un ibrido. A me piace la pizza tradizionale con il cornicione alveolato. Se fai un buon impasto il cornicione sale da solo. Il mio modo di lavorare la pizza è quello classico napoletano, la pizza deve essere grande come si dice: faccio le orecchie alla pala. Chi ha provato la mia pizza dice che ha una grande digeribilità”.
Come nasce il connubio tra cocktail e pizza proposto alla pizzeria dei fratelli Prisco?
Giacomo: “In quel periodo quando iniziò la fase pizzeria io andai a lavorare altrove per una scelta mia personale di allora. In seguito ho iniziato a fare gare di barman, ho rappresentato l’Italia ai mondiali nel 2015, arrivando sul podio, per me è una grande soddisfazione. All’epoca mi arrivò anche una chiamata di lavoro per andare a lavorare al Bulgari Hotel a Milano, rifiutai, perchè credevo nel progetto della mia famiglia e scelsi di dedicarmi a quello. Da lì, è partito il sogno. All’epoca raramente si vedevano dei barman nelle pizzerie, sono stato il primo ad approcciare il mondo del bar con le pizze. Ora sto studiando una carta dei cocktails e una dei vini. Quella dei cocktails sarà composta sia dai classici che da nuovi cocktails”.
Come promuovete la vostra idea?
Giacomo: “Attraverso una comunicazione mirata e attraverso i social. Prima le persone assaggiavano i miei drink mentre attendevano che si liberasse il tavolo, poi man mano hanno apprezzato l’abbinamento e al tavolo insieme alla pizza volevano i drink come accompagnamento”.
Qualche abbinamento pizza e cocktail?
Giacomo: “Una pizza classica come la Marinara propongo un Vermut & Tonic. Noi abbiamo ad esempio in menù la Cheffona, una pizza con provola di Agerola affumicata, salmone norvegese affumicato, rucola e zeste di limone ho abbinato un Margarita rivisitato. Una classica Cosacca abbinata ad amaro vesuviano con acqua tonica mediterranea al rosmarino. Il corso mi è servito a fare questo tipo di lavoro, studiare anche delle tecniche, in modo da abbassare la gradazione alcolica e quindi il drink può essere bevuto con una pizza”.
Cocktails abbinati alle pizze, e pizze create invece ispirandosi ai cocktails?
Giovanni: “Non ci ho ancora pensato, ora sto prima sistemando l’organizzazione della pizzeria. Solo in pizzeria siamo cinque, ho assunto amici miei che non lavoravano, ho provato ad assumere aiutanti già formati ma non si adattavano alla mie esigenze”.
Qual è il segreto della tua pizza?
Giovanni: “È diviso su due fattori, l’impasto e la cottura. Io parto dall’acqua per fare il mio impasto mentre altri partono dalla farina. Sono sempre partito dall’acqua, nessuno mi ha fatto vedere come si faceva l’impasto, io sapevo che la ricetta era partire dall’acqua”.
Che tipo di pizza trovano i clienti qui alla pizzeria dei fratelli Prisco?
Giovanni: “Faccio una pizza tradizionale, dalle 24 alle 48 ore di lievitazione con cottura in forno a legna a 435/450 gradi. Il processo è semplice l’impasto è in maturazione a temperatura controllata per 12/16 ore. Rispetto al classico procedimento ho allungato il processo a una maturazione più lunga. Questo per favorire i tanti processi chimici come la scomposizione delle proteine. Blocco il processo di lievitazione e faccio partire quello di maturazione dell’impasto. Poi lo lascio lievitare altre 10 ore. Il cliente riceverà un prodotto scomposto, le molecole sono diventate delle micromolecole e lo stomaco fa meno fatica a digerirla e beve meno acqua. La fragranza che ha la mia pizza viene data dalla cottura, ritengo che il forno sia fondamentale al 50% come l’impasto. Io ho iniziato proprio come fornaio”.
La più grande soddisfazione?
Giovanni: “Vendere tutte le pizze preparate quella è per me una grande soddisfazione!”
Quali sono i tuoi pizzaioli preferiti?
Giovanni: “Come pizzaioli innovativi: Francesco Capece a Salerno fa abbinamenti spettacolari e poi Francesco Martucci. Tra quelli tradizionali: Ciro Salvo e i fratelli Salvo. Ma anche Starita a Materdei”
Quali sono gli obiettivi dei fratelli Prisco?
Giovanni: “Io vorrei aprire altre 2 o 3 pizzerie”.
Giacomo: “Giovanni ora dirà che io ne vorrei aprire 20″.
Giovanni: “Vorrei che la gente mi riconoscesse a livello lavorativo e che il nostro format vada avanti. Mi interessa che la gente conosca la pizza non me come pizzaiolo o la mia pizzeria, voglio che innanzitutto apprezzino la mia pizza perchè è quella che poi li fa tornare qui ogni settimana. Io non sono adatto per le telecamere per i riflettori, son più timido. Una Mina dei pizzaioli, che c’è tutti ascoltano la sua musica ma lei quasi non si vede in tv”.
Giacomo: “si ma io non voglio essere Celentano (Ride)”
Pizzeria Fratelli Prisco – Pizza & Spirits
Pizzeria Fratelli Prisco – Pizza & SpiritsVia Argano 1 – 80042 Boscotrecase (NA)
+(39) 081 048 34 48
MAR – DOM: 19:00 – 00:30
Lunedì Chiuso
www.fratelliprisco.it
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“Giovanni si reputa un giovane pizzaiolo che deve ancora apprendere. Dopo aver assaggiato la sua pizza io posso con certezza affermare che Giovanni (anche se lui dice di no), oggi è un pizzaiolo all’altezza dei grandi nomi del panorama della pizza. Dimenticavo, sono stato da loro di martedì ed il locale era Sold Out! Con loro lavora anche la più piccola della famiglia Giusy. Sicuramente questi tre ragazzi sono l’orgoglio dei genitori”.