C’è uno chef della pizza alla “Corte” di Francia, ch’è oggi un “re” degli impasti grazie ad una sua creazione che ha conquistato tutti i francesi. È Gennaro Nasti, napoletano di Secondigliano, classe 1975, cresciuto tra la pasticceria di suo padre, il ristorante di sua madre e l’amore per gli impasti grazie al panificio difronte alla pasticceria paterna. La sua curiosità e la fame di conoscenza lo portano presto ad allontanarsi da casa, spingendolo a viaggiare in giro per il mondo fino all’arrivo in Francia, nel 2014.

Anni di studio, di incontri con maestri, di ricerca e formazione. Una ricerca sulle orme della pizza, che lontano dalla patria d’origine ha progressivamente assunto sembianze diverse, innescando in Gennaro una riflessione sempre più profonda che oggi continua nelle sue due pizzerie parigine, Popine e Bijou, aperta nel 2016 a Montmartre. Un amore quello per gli impasti e la lievitazione che segna la sua vita in maniera indelebile tanto da fargli creare un giorno la famosissima pizza allo Champagne. 

Quanto è stato fondamentale avere alle spalle due genitori nel settore della ristorazione?

“Mio padre mi ha insegnato molto, sono cresciuto in una casa dove si parlava di cucina, di farina, di dolci. Anche se facevano un altro tipo di cucina, mi è servito comunque moltissimo avere dei genitori impegnati nel settore della pasticceria e della ristorazione”. 

Il suo grande amore però era difronte la pasticceria di famiglia, un forno che l’ha fatta innamorare della lievitazione. Perchè scegliere questo settore?

“Perchè è tutto in movimento, l’impasto nasce, cresce e muore. Mi piace vedere il mio progetto in evoluzione e che alla fine ha lo scopo di far sorridere i clienti. Fondamentali in questo lavoro sono le materie prime, che devono essere di un certo livello. I molini accompagnano moltissimo i pizzaioli oggi. Io ho un molino di fiducia: il Molino Grassi”. 

Lei è andato via da Napoli, ha lavorato in America e in vari paesi europei, qual è stata l’esperienza più importante, a parte Parigi?

“Sicuramente il periodo trascorso negli Stati Uniti. Lì ho conosciuto degli chef che avevano una visione della cucina molto diversa dagli italiani e dai francesi. Erano molto alla mano, ho trovato una cucina molto fusion. Ad esempio dieci anni fa in America ho assaggiato il mio primo hamburger di agnello. Oggi trovi vari tipi di carne, dieci anni fare era un’innovazione. Ho fatto una degustazione di hamburger e di sushi nella stessa cucina con ambienti diversi. Ed è lì ch’è nata un’evoluzione nella mia testa, quella di portare la cucina sulla pizza”.  

Come nasce la pizza allo champagne di Gennaro Nasti?

“La pizza allo Champagne è nata per gioco, oggi è molto copiata. Io sono stato il primo a realizzarla e a proporla. Quando ho aperto Bijou avevo una cava sotto al locale, era l’una di notte, avevo una cassa di Champagne. Mi sono messo a fare delle prove, ci ho messo un anno intero per realizzare l’impasto giusto. Alla fine è uscito fuori un prodotto unico al mondo. Il procedimento di realizzazione ha una fermentazione e una lievitazione completamente diversi da un comune impasto. Il profumo diverso. È un impasto che ha comunque i suoi tempi, bisogna anticipare la fermentazione. Gli devi stare dietro. Non è che otto ore di lievitazione e vai a controllarlo tra sei ore”.

Una delle cose fondamentali sono le materie prime. Ha fornitori italiani, campani e ha trovato prodotti ottimi anche a Parigi?

“Qui trovo degli ottimi prodotti come escargot, foie gras, che prendo da piccoli produttori. Lavoro tantissimo con il territorio e con prodotti del territorio, nonostante compri molti dei grandi prodotti della tradizione italiana e napoletana”. 

Da poco anche a Parigi si è concluso il periodo di lockdown. Com’è ripartire?

“Ho cambiato totalmente il locale, ho cartoni di pizza ovunque. Ora faccio molto delivery, fortunatamente qui a Parigi funziona molto, non perchè io sono più bravo, ma perchè i parigini vivono di questo, loro sono abituati da tempo a farsi portare i prodotti in ufficio o a casa”.  

Per quale cliente illustre vorrebbe preparare una pizza?

“Vengono molti clienti importanti, se dovessi scegliere dico Albert Adriá, mi piacerebbe molto preparargli una pizza, anzi mi piacerebbe prepararla insieme a lui”.

(Albert Adriá Acosta è uno chef spagnolo di fama internazionale fratello di Ferran Adrià anch’egli chef di fama).

Qual è la pizza più richiesta tra le tradizionali e tra le innovative?

“Quella con il Ragù antico è tra le più richieste. Viene preparata con un ragù cotto sulla brace. Tra quelle più particolari, io cambio il menù tutti i mesi quindi ci sono diversi tipi di pizza, quella che riscuote più successo è il crunch salsicce e friarielli. Ricordo i tempi di Pasqua quando mia madre e mia nonna preparavano la pizza ripiena con le scarole, e da quel ricordo è nata la nostra pizza. Non è come la classica salsiccia e friarielli che si mangia a Napoli, ed inoltre ha una farina diversa. Ho fatto una mia farina in collaborazione con i tecnici di Molino Grassi” 

Aprirebbe una pizzeria a Napoli?

“Aprire una pizzeria mia a Napoli sarebbe un sogno. Il napoletano però è troppo abituato alla tradizione e non è abituato a scendere a compromessi con l’innovazione soprattutto della pizza. Questa è una caratteristica non solo dei napoletani ma degli italiani in generale. Anche quando vengono qui, loro conoscono benissimo il mio tipo di prodotto. Invece si aspettano la classica capricciosa o la quattro formaggi. Qui invece c’è un prodotto diverso quasi una pizza da ristorante stellato. Questo modo di pensare a mio avviso ferma la creatività della cucina italiana”. 

A quali progetti futuri sta lavorando Gennaro Nasti?

“Ci sono tanti progetti importanti, ma adesso siamo fermi per vedere prima come procederà con le nuove leggi per la ristorazione, che trovo assurde”. 

Qual è la pizza impossibile che vorrebbe realizzare Gennaro Nasti?

“Gia ci sto lavorando anche se ora mi sono fermato. Sarà una pizza molto particolare e la sua particolarità sta nel fatto che non la mangi. È tutto sensoriale e l’obiettivo è far sentire tutto il sapore della pizza per poi assaggiarla solo alla fine del percorso sensoriale”. 

I Locali a Parigi di Gennaro Nasti

Contatti

POPINE
108 Boulevard de Ménilmontant, 75020 Paris, Francia
Orari: Oggi aperto · 12–15, 19–23
Telefono: +33 9 86 25 05 71
Prenotazioni: michelin.fr

BIJOU
10 Rue Dancourt, 75018 Paris, Francia
Orari: Oggi aperto · 12–15, 19–23
Telefono: +33 1 42 57 47 29
Prenotazioni: michelin.fr

Nunzio Zeccato ringrazia Gennaro Nasti per la bellissima intervista.