Cestini di Polenta, Fave e Pecorino Laticauda

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Cestini di Polenta,
Fave e
Pecorino Laticauda

Approfittiamo delle fave di questo periodo per una ricetta semplice e saporita? Eccola qui! La polenta, ingrediente molto legato alla tradizione contadina, vanta di una storia antichissima in Italia. Ora principalmente ottenuta con farina a grana grossa di mais (granturco), un tempo era prodotta con farine diverse quali segale, farro, grano saraceno e addirittura legumi di vario genere: il termine pre-romano “pulus”infatti stava ad indicare i legumi in genere. Le fave invece sono il frutto di una pianta erbacea annuale del genere Vicia, e per lungo tempo è stata l’unica leguminosa in Europa fino all’introduzione del fagiolo, importato dall’America del Sud nel XVI secolo. Dal sapore pronunciato e farinoso, la fava è raccolta nelle nostre terre nei mesi primaverili (aprile-luglio), ed è un alimento ricco di acido folico, potassio e magnesio, ottima per abbassare il colesterolo e proteggere i tessuti e la pelle. E’ deliziosa nelle zuppe, per le polpette, come contorno (per esempio la fabada in Spagna) o ridotta in purea; in alternativa è eccellente fresca in accompagnamento ad un buon formaggio pecorino! E infatti….
Il pecorino è un formaggio con forti legami con le regioni mediterranee dove troviamo diverse lavorazioni e produzioni di grande qualità: una di queste è il Pecorino di Laticauda Sannita DOP, prodotto da latte di razza Laticauda (o “a coda grossa”) che fu importata dai Borboni i quali per primi apprezzarono le sue qualità dovute ai pascoli montani a base di trifoglio ladino. Dopo aver raccolto la cagliata che viene lavorata a mano, si esegue una salatura a secco quindi viene messo a maturare lentamente in cantina su tavole di legno. Di pasta color avorio e gusto leggermente piccante si consuma a tavola quando è fresco, o in preparazioni particolari quando ha avuto una lunga stagionatura.
Ma passiamo alla preparazione…

Ingredienti per 8 cestini:

200 di farina di mais macinata a pietra (bramata)

1 lt di acqua

400 gr di fave fresche

150 gr di Pecorino Laticauda

1 spicchio d’aglio

1 scalogno

Timo

Olio EVO

Sale e Pepe nero macinato fresco

Procedimento:

Preparare una polenta morbida mettendo a sobbollire acqua salata e aglio tritato, quindi calare la farina man mano aiutandosi con una frusta per non creare grumi. Cuocere per quaranta minuti circa, mescolando frequantemente con un mestolo di legno. Versare negli stampini la polenta fin quando è calda e farla raffreddare. Intanto sbollentare le fave qualche minuto in acqua, dopodichè sgusciarle e rosolarle in padella con un filo d’olio e scalogno tagliato sottilissimo. Scavare leggermente i cestini di polenta e riempirli con le fave e pecorino grattugiato. Farli dorare in forno per cinque minuti a 200° C.  Buon appetito!!!

In abbinamento:

Un vino bianco di buona struttura e morbidezza è quello che accompagna piacevolmente questa pietanza e nelle Marche troviamo un “compagno” adatto. E quando diciamo Marche diciamo Verdicchio, uva di punta che da i suoi unici risultati nella zona “Classica” dei Castelli di Jesi. Predilige terreni limoso-argillosi e calcarei, ricchi di potassio che regalano grande finezza. Eleganti profumi dolci come zafferano e camomilla, frutta candita ed erbe aromatiche costituiscono un bouquet complesso e avvolgente. Al gusto ha equilibrio, persistenza e un finale gradevolmente ammandorlato. Marika, il verdicchio “da mordere” dell’Azienda Vitivinicola Socci, ha tutte queste caratteristiche, oltre ad una lavorazione particolare, la Criomacerazione, che consiste nel congelamento del grappolo prima della pressatura, così da ottenere la massima resa di aromi e sapori.

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