Pesce buono e consapevole

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Pesce:
conoscerlo per rispettare il mare e la nostra salute

Animali vertebrati che vivono nell’acqua, i pesci svolgono un ruolo importante nell’alimentazione umana, in particolare per le popolazioni costiere anche se il numero di moltissime specie si è ridotto drasticamente a causa di diversi fattori: inquinamento e sviluppo delle tecniche ittiche. Queste tecniche, in particolare la pesca con le reti a strascico e l’utilizzo di draghe idrauliche per i molluschi è  devastante per i fondali in quanto per catturare pesci sotto taglia, richiesti dal mercato, le imbarcazioni violano i limiti di profondità entrando in aree protette e creando non pochi danni all’ambiente. L’allevamento dei pesci (piscicoltura) è una tecnica antica di 4000 anni e nata principalmente con modalità rispettose per l’ambiente,  ma con il tempo e le “innovazioni” ha subito dei forti cali qualitativi preferendo in molti casi una resa maggiore (e maggiori guadagni). Anche per il pesce come per i prodotti della terra c’è da dire che noi siamo in parte la causa della standardizzazione dei mari, in quanto nonostante le 20.000 specie di pesce presenti sulla terra il nostro consumo si limita a poco più di trenta di esse: questo ha favorito gli allevamenti intensivi di alcune specie in maniera sproporzionata e innaturale.

Suggestioni Culinarie vi da alcune linee guida per un acquisto consapevole dei pesci con l’obbiettivo di portare sulle nostre tavole un prodotto qualitativamente superiore.

Freschezza. La freschezza è il fattore indispensabile per le qualità e la sicurezza del pesce che mangiamo. Recarsi dal pescivendolo senza aver deciso cosa acquistare, ma decidendo sul posto a seconda del pescato migliore. Occhio brillante, odore salmastro, addome turgido, branchie rosse e umide sono le regole fondamentali per riconoscere un buon pesce.

Tipo di pesca. I pesci pescati sono superiori ai pesci allevati, ma è anche importante prediligere pesci provenienti da pesca artigianale, pertanto preferite il pesce pescato nel Mediterraneo (FAO 37) al pesce proveniente da altre zone, spesso pescato con sistemi industriali. Ricordiamo che la Grecia e la Turchia hanno puntato su tecniche di allevamento intensivo, quindi avremo in quella zona del Mediterraneo pesce allevato di prezzo contenuto ma di scarsa qualità.

Stagionalità . Ogni specie ha la sua stagione di pesca e di riproduzione, che rispettando ci garantisce qualità e rispetto per l’ambiente, oltre che ad un relativo risparmio nel nostro portafogli. In inverno acquisteremo quindi saraghi, triglie, rana pescatrice, rombo mentre in estate preferiamo  orate, ricciole, spigole, gallinelle. Tutto l’anno invece sono disponibili cefali, mormore, sardine e acciughe.

Specie. Come abbiamo anticipato spesso preferiamo solo alcune specie facendo lievitare i prezzi e favorendo commercio di pesci provenienti da altri mari e pescati con metodi industriali. Alcune specie quindi vanno evitate o ne va limitato il consumo: pesce spada, tonno rosso, e salmone sono i primi di questa lista.

Pesce in tranci o filetti. Delicato argomento che possiamo racchiudere in un concetto: attenzione alle truffe! Molte volte il pesce in tranci o filetti è il miglior modo per nascondere la vendita di pescato poco salubre: basti pensare ai filetti di pangasio (una varietà di pesce gatto), allevato nel fiume Mekong in Cina con un altissimo inquinamento delle acque. Se non siamo bravi a sfilettare un pesce il vostro pescivendolo di fiducia lo farà per voi, dopo che avremo scelto il nostro pesce tra quelli disponibili sul banco valutando le caratteristiche elencate.

Preferire il pesce azzurro. Per noi che abbiamo la fortuna di vivere nel Mediterraneo, ambiente con grande biodiversità è anche un vantaggio avere a disposizione pesce low cost e di altissima qualità . Il pesce azzurro infatti è ricco di grassi insaturi, in particolare gli Omega 3 (alleati nella prevenzione delle malattie cardiovascolari) oltre che ricco di proteine e vitamine. A questo gruppo appartengono le seguenti specie: alici, sardine, aguglie, sgombri (lacerto), alacce, sugarelli, pesci bandiera.

Allevamenti. Ma allora dobbiamo proprio evitare di acquistare pesci di allevamento? No, ma bisogna saper scegliere molto bene e soprattutto conoscere i tipi di allevamento utilizzati, magari facendoci consigliare dal nostro pescivendolo di fiducia o controllando in etichetta, in quanto esistono allevamenti sani e poco impattanti come gli allevamenti estensivi (es. vallicoltura) che danno sicuramente un prodotto di qualità superiore.

Insomma come al solito ci troviamo davanti ad un bivio ed una grande responsabilità che richiede un piccolo sforzo da parte nostra per mangiare cibo sano e che rispetti i cicli di Madre Natura. Fatto questo possiamo goderci il nostro pescato nelle più svariate ricette. Etica, stagionalità, consapevolezza…gusto!

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