“Pasticcio di pesce” Cucina borbonica

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Introduzione

I Borbone amavano la buona cucina e il buon vino. Ed i gastronomi a servizio della corte in quegli splendidi anni scrissero diversi manuali con centinaia di ricette, grazie anche alle influenze di varie scuole culinarie. Alcune di esse sono ancora parte integrante della cucina tradizionale del Sud Italia. Oggi Sud Food vi propone qualche semplice ricetta da poter fare a casa per farvi sentire come dei veri Re!

Ricetta originale

“Scaura doje rotole de merluzze e ciefare, nne lieve le spine,
la pella, ntreta quatto grana de scarola, la lave e la zoffrie co no musuriello e
miezo d’uoglio, nge miette quatto grana d’aulive, senz’ossa mperò, e chiapparielle, miezo quarto d’alice salate sale, pepe, e no grano de pignuole, farraje la pasta nfrolla e la stiennarraje mperò,dinto a na tortiera, nge miette na mmità de chella scarola senza broro, mmiezo nge miette lo pesce, perchè chisso se mette sempe mmiezo,ncoppa a isso ngemiette l’auta scarola, e all’ultemo l’auta pasta de commuoglio, l’azzicche attuorno attuorno, e lo farraje cocere sott’a lo tiesto.”

Ingredienti

700 gr di filetto di merluzzo e cefalo
1 kg scarola
1kg di pasta frolla (due dischi di 1 cm di spessore e 30 cm di diametro)
100 gr di olive
30 gr di capperi
20 gr di pinoli
8 filetti di alici salate
Olio Evo
Sale
Pepe

n.b. essendo le quantità dell’epoca pensate per un imbandigione a 32 commensali, abbiamo ridotto le quantita degli ingredienti per una ricetta da 4 persone

Procedimento

Metti a lessare i merluzzi ed i cefali, gli toglierai le spine e la pelle. Lava e spezza le scarole, poi mettile a soffrigere con olio, aglio, olive, capperi, alici e pinoli. Stenderai metà della pasta frolla direttamente nella tortiera formando un disco, poi ci adagerai sopra metà delle scarole asciutte (senza brodetto di cottura). In mezzo metterai il pesce, che va sempre in mezzo alle verdure, poi coprirai con la restante parte della scarola. Coprirai tutto con l’altro disco di pasta frolla e sigillerai tutto per bene. Farai cuocere in forno (1 ora circa a 200° C).

altre ricette dalle cucina dei Borbone…

Vruoccole zuffritte   (broccoli soffritti)

Raoste vullute  (aragoste bollite)

Menesta    (minestra)

Struffoli

 

Informatico per formazione scolastica, con il tempo ho fatto del mio hobby un vero e proprio lavoro. Sommelier ed appassionato di cucina, oggi mi occupo di consulenza sul vino per i privati come ristoranti, wine-bar, enoteche oltre a seguire personalmente l’organizzazione di eventi, tour e corsi sull’enogastronomia del progetto Sud Food. Follow me!

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