Pasta e patate con provola: la ricetta napoletana

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Pasta e patate con provola: la ricetta napoletana

La ricetta della pasta e patate risale all’epoca del Regno di Napoli a seguito dell’importazione dalle Americhe di patate e pomodori. A quell’epoca il piatto si diffuse con molta rapidità in tutte le province in quanto era un piatto povero, nutriente e preparato con
ingredienti semplici, in più venivano usati anche avanzi di cucina come la scorza del formaggio e ‘a past ammiscata  ovvero la pasta mista corta che veniva raccimolata dagli avanzi sul fondo dei sacchi nel porto e venduta a prezzi più bassi. L’aggiunta della provola invece è una variante che appartiene ai giorni nostri e che rende il piatto più strutturato ed equilibrato, grazie alla sapidità della provola che si contrappone alla tendenza dolce della patata.
Le patate migliori da utilizzare in questo piatto sono quelle rosse di montagna, più consistenti nelle cotture rispetto alle gialle, e con un sapore deciso e leggermente salino: scegliamo sempre patate sode e non pulite, che si conservano meglio oltre ad essere decisamente più economiche. Per quanto riguarda la provola affumicata la terra d’elezione di questo ingrediente è sicuramente la Campania, in particolare nelle aree della valle del Volturno, Penisola Sorrentina, Vallo di Diano, Irpinia, Sannio e Matese. La sua origine, come quella della mozzarella, risale al regno di Napoli, dove era preferita vista la sua minore deperibilità, spesso la troviamo infatti “protagonista” dei famosi Presepi del ‘700 Napoletano. La provola dal colore giallo ocra uniforme, presenta un gusto deciso e sapido, più accentuato sulla buccia sottile  e con una pasta compatta dal sapore dolce ed aromatico.

Ingredienti

320gr Pasta mista corta

700gr Patate rosse non trattate

200gr Provola Affumicata

Qualche Pomorino del piennolo del Vesuvio

Pecorino Grattugiato

Sedano, carote e cipolle

Sale e pepe macinato fresco

Prezzemolo

Olio EVO

Procedimento

Per questa ricetta è opportuno lasciar riposare la provola in frigo per qualche ora, questo farà in modo da ottenere una pasta più asciutta che rilascerà meno liquido in cottura. Intanto pulire le patate e sbucciarle e tagliarle a cubetti grandi. In una pentola sufficientemente alta far soffriggere con olio EVO la cipolla, il sedano e le carote tagliati molto sottili. In seguito aggiungere nella pentola le patate per soffriggerel qualche minuto, girando di tanto in tanto.
Aggiungere qualche pomodorino precedentemente privato dei semi, il prezzemolo intero (che andrà tolto prima della mantecatura!) e infine l’acqua, tanto quanto basta per la cottura. Far cuocere il tutto per circa 10 minuti, poi aggiungere il sale ed infine la pasta. L’acqua deve costantemente coprire la pasta e patate in cottura di circa un dito; quindi, qualora ce ne fosse bisogno aggiungere in piccole quantità onde evitare sbalzi termici. A fine cottura aggiungere il pecorino grattugiato, la provola a tocchetti non troppo piccoli, un’abbondante macinata di pepe nero e mantecare per un minuto a fiamma spenta con un filo d’olio EVO.
N.B. È possibile anche, dopo aver aggiunto la provola, disporre la pasta e patate in una cocotte e infornarla per qualche minuto per far sciogliere uniformemente la provola, per poi servire il piatto in tavola direttamente in cocotte monoporzione.

Abbinamento

Per questo piatto un Sannio Coda di Volpe DOC è il prediletto, vino prodotto dalla omonime uve che per la forma del suo grappolo gli donano il nome; snello e scorrevole e di grande freschezza con un finale pieno e asciutto che mai sovrasta il piatto, ma lo esalta con grande eleganza. Sottozone raccomandate: Taburno o San’Agata dei Goti.

 

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