Olio di Oliva e la sua degustazione

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Olio di Oliva : come riconoscerne le qualità

Sempre più spesso negli ultimi tempi l’olio di oliva è al centro di grandi discussioni, ma come riconoscere le sue qualità e degustarlo correttamente? Suggestioni Culinarie vi darà qualche info che vi aiuterà a valutarlo al meglio.
Premesso che per olio di oliva si intende il prodotto dato dalla spremitura di Olea europaea sativa, che a sua volta ha numerose cultivar e cloni. Le tipologie destinate al commercio hanno la seguente classificazione: olio extravergine di oliva, olio d’oliva vergine, olio di oliva e olio di sansa di oliva a seconda dei tagli e della sua acidità. Anche la spremitura ha un gran peso nell’identificare un buon olio, infatti la spremitura a freddo, che lascia intatte le proprietà benefiche dell’olio lascia circa il 30% di olio nei residui, ecco perche questa pratica putroppo è la meno utilizzata; alcuni produttori quindi per ovviare a questo “problema” con un conseguente calo della qualità e maggiore produttività ricorrono a spremiture a caldo (5% di olio nei residui) e aggiunta di solventi quali esano ed acetone (1% di olio nei residui).

Per quanto riguarda la produzione invece, eccezioni a parte, potremmo dire che gli oli delle regioni settentrionali hanno caratteristiche diverse di quelli delle regioni meridionali: si pensi per esempio alla consistenza. La regione che fornisce più della metà del fabbisogno nazionale è la Puglia, la quale impiega nella produzione diverse varietà di ulivi a seconda del microclima, per esempio sul Gargano con la varietà Olearola si ottengono oli con ottime caratteristiche organolettiche; nonostante ciò l’ulivo, e di conseguenza la produzione di olio, è presente in tutte le aree che affacciano sul Mediterraneo. Ma veniamo alla degustazione…la divideremo come conviene in tre punti: vista, olfatto e gusto-olfatto.

1. Vista

Versando un cucchiaio di olio in un bicchierino di vetro (meglio se blu) potremmo osservare le sue caratteristiche e la sua consistenza, il colore e la presenza o meno di residui: l’olio di oliva ha una consistenza maggiore rispetto agli altri oli per il suo basso contenuto di grassi polinsaturi ed il suo colore varia dal verde intenso se proveniente da una raccolta giovane fino al giallo dorato se proveniente da una raccolta matura. Facendo roteare il bicchiere tutte le sue caratteristiche saranno alla portata anche dei meno esperti, quindi….provate!

2. Olfatto

I profumi dell’olio di oliva possono variare a seconda della sua tipologia e metodo di produzione, e saperli riconoscere all’inizio non sarà facile ma non rassegnatevi: basta un po’ di pratica e concentrazione per riuscire a riconoscerne almeno i più percettibili. Note di frutta fresca o matura, erba tagliata, profumo netto di oliva o richiami floreali possono essere più o meno intensi, e simbolo di una buona qualità, mentre se percepiamo odori di rancido, muffe e odori metallici l’olio che stiamo degustando è di scarsa qualità. Un fattore importante per una degustazione corretta è la temperatura: più essa sarà bassa più gli aromi volativi rimarranno intrinsechi nell’olio. La temperatura giusta è di circa 26°C e con il palmo della mano sotto al bicchiere possiamo aiutarci per raggiungerla, con l’altra invece copriamo per alcuni secondi la sua estremità in modo che gli aromi si concentrino, infine inspiriamo a brevi e intensi intervalli.

3. Gusto-Olfatto

Infine con l’assaggio potremmo percepire svariate sensazioni tattili e gustative, nonchè olfattive retronasali. Portiamo alla bocca una giusta quantità di olio e facciamo si che tutto il cavo orale sia invaso da esso, per circa 5-10 secondi; poi con la punta della lingua sotto al palato e la bocca semiaperta inspiriamo leggermente varie volte in modo da distinguere per bene tutte le sensazioni olfattive retronasali. Infine cerchiamo di distinguere le varie sensazioni gustative sulla lingua: potremo trovarci sapori fruttati, note di mandorla e tendenze amarognole e leggere sensazioni di piccantezza dovute alla buona presenza di polifenoli (antiossidanti naturali presenti nelle piante): in nessuno di questi casi però queste sensazioni devono prevalere sul sapore netto del frutto….che olio di Oliva sarebbe altrimenti?!?

Gli Oli DOP in Italia

Le zone dove si producono Oli di qualità sono molteplici in Italia…partiamo però dalle Denominazioni di Origine Protetta e elenchiamone qualcuno dei 40 riconosciuti:

Olio Extravergine d’Oliva DOP Cilento

Olio Extravergine d’Oliva DOP Lametia

Olio Extravergine d’Oliva DOP Dauno

Olio Extravergine d’Oliva DOP Collina di Brindisi

Olio Extravergine d’Oliva DOP Brisighella

Olio Extravergine d’Oliva DOP Terra d’Otranto

Olio Extravergine d’Oliva DOP Canino

Olio Extravergine d’Oliva DOP Alto Crotonese

…e voi quale preferite?!?

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