La richiesta di vini al calice nella ristorazione è molto elevata. Ciò accade soprattutto in tavoli con pochi commensali, in caso di pranzi veloci o volontà di degustare diverse tipologie di vino. Ecco come servire al meglio i vini al calice

L’offerta di vini al calice o, per usare termini più desueti, alla mescita è fondamentale per ogni attività che si occupa di ristorazione. Se gestita correttamente, tale offerta vinicola conviene sia al cliente che al ristoratore. Il cliente, infatti, può degustare diversi vini durante un singolo pasto, il ristoratore – dal canto suo – può massimizzare i profitti e variegare l’offerta commerciale. 

Se la carta dei vini è destinata a rimanere invariata per un lasso di tempo più lungo, i vini al calice possono variare settimanalmente in base alle disponibilità della cantina. Cambiare costantemente l’offerta di vino al calice aiuta anche a fidelizzare il cliente verso alcuni prodotti di punta e migliorare la percezione dell’attività ristorativa. Ci sono, però, alcune regole da seguire, che differiscono parzialmente dal servizio dei vini in bottiglia chiusa, vediamo quali sono. 

Come servire un vino al calice: alcuni consigli

La selezione di vini al calice può essere indicata sia collateralmente alla carta dei vini, sia su un supporto esterno aggiornabile settimana dopo settimana. Anche nel caso di vini al calice dovrebbe essere indicata la cantina produttrice, anno di vendemmia, eventuali denominazioni d’origine, nome del prodotto e gradazione alcolica. Da evitare assolutamente l’anacronistica dicitura “vino della casa”. 

Una volta che il cliente ha scelto il prodotto che desidera, è buona norma riempire il calice direttamente al tavolo in sua presenza. Si garantirà, quindi, massima trasparenza anche ai consumatori meno esperti in fatto di vino. La bottiglia, se chiusa, dovrebbe essere direttamente aperta al tavolo; se aperta, può essere comunque mostrata al cliente, il quale potrebbe chiedere di leggerne l’etichetta.

È buona norma, infine, cambiare il calice ogni qual volta che il cliente richiede il vino. Anche se si tratta dello stesso prodotto è importante fornire un calice pulito e “a temperatura”. Tale discorso vale a maggior ragione se il cliente chiede un’altra tipologia di vino. 

Come conservare il vino dopo l’apertura?

Il maggior problema che i ristoratori devono affrontare quando offrono vini al calice è la conservazione dopo l’apertura. Dopo aver rimosso il tradizionale tappo in sughero, infatti, i vini tendono a ossidarsi e perdere le loro caratteristiche funzionali. In presenza di una corretta conservazione i vini aperti resistono anche fino a 36 ore: è quindi possibile utilizzare una bottiglia aperta per due giorni di fila. 

Per conservare correttamente il vino è importante dotarsi di tappi idonei a limitare il contatto del vino con l’ossigeno. Questi possono essere tappi “sottovuoto” o tappi a valvola, i quali regolano lo scambio d’ossigeno con l’esterno. 

In alternativa è possibile acquistare, con una spesa economica contenuta, tappi che iniettano nella bottiglia gas come l’azoto, i quali eliminano naturalmente l’ossigeno presente nella bottiglia. In assenza di tali strumenti è infine possibile richiudere la bottiglia con il suo tappo e conservarla in un luogo fresco, preferibilmente in cantina o in un frigorifero apposito per vini.