Servire il vino al ristorante è un vero e proprio rito: ci sono regole ben codificate da rispettare che valgono per qualsiasi attività di ristorazione. L’attenzione al servizio del vino gratifica il cliente, aumenta la sua consapevolezza e fornisce una buona esperienza di degustazione

Nei ristoranti in cui si offre la giusta attenzione al vino, magari fornendo al cliente una carta dei vini completa e aggiornata, il ruolo del servizio al tavolo è determinante. È proprio il personale di sala che si occupa di vendere le bottiglie della cantina. Ecco perché è sempre importante avere un minimo di preparazione in materia, potendo così consigliare il vino adatto al cibo ordinato, magari portando il cliente alla scoperta di nuove etichette e nuovi sapori. 

Il vino, in particolare, dovrebbe essere raccontato. È inutile fornire al cliente spiegazioni tecniche troppo complesse: basta esplicitare le caratteristiche fondamentali del vino (evidenziando nome del prodotto, cantina e annata) raccontando le note olfattive e gustative. Ma cosa fare una volta presa l’ordinazione?

Servizio del vino al tavolo: temperatura e assaggio

La temperatura di servizio è fondamentale per servire al cliente il prodotto nelle sue condizioni ideali. Un vino bianco, la cui temperatura di servizio è fra i 10-14 gradi, dovrebbe essere riposto in un apposito secchiello con ghiaccio dopo l’apertura e l’assaggio. Un vino rosso può anche essere posizionato a tavola o su un apposito vassoio, ma dovrà comunque essere servito ad una temperatura adeguata.

Colui o colei che serve il vino dovrebbe, quindi, mostrare ai commensali l’etichetta e aprire la bottiglia direttamente al tavolo. Rimosso l’involucro di plastica, il quale dovrà essere temporaneamente conservato nel grembiule, si procederà ad aprire il vino. Dopo un rapido check, sarà possibile procedere con l’assaggio. Individuato il commensale che procederà all’assaggio, è importante posizionarsi alla sua sinistra e versare il vino alla destra del calice. Basterà riempire un quarto del calice. Ottenuta l’approvazione si verserà il vino a tutti i commensali.

Una volta che tutti i calici saranno riempiti, è buona norma posizionare il vino nel secchiello o sul tavolo. Accanto al vino dovrà essere lasciato anche il tappo in sughero: non è una dimenticanza, ma un’operazione di trasparenza. Il cliente potrà così esaminare il sughero per valutare lo stato del vino. 

I vini che vanno decantati, invece, vanno versati secondo una particolare tecnica. È comunque sempre importante spiegare al cliente quali operazioni si stanno compiendo e il ruolo del decanter nel servizio del vino. 

Corso di avvicinamento al vino e corso sommelier: le attività di SudFood

Noi di SudFood offriamo diversi corsi di formazione destinati sia a semplici appassionati che personale di sala in attività di ristorazione. Il Corso di avvicinamento al vino di primo o secondo livello offre le nozioni base sulla natura del vino, sulle modalità di degustazione e sull’individuazione di abbinamenti cibo-vino. Il nostro approfondito corso sommelier, invece, si incentra sulle regole fondamentali dell’hotellerie e del servizio. Al termine di questo corso è previsto un esame di valutazione, che dà diritto al rilascio di un attestato.