Il Roccocò è un dolce tradizionale napoletano che viene preparato a Natale, di forma tondeggiante, ricorda una ciambella. Può essere duro o morbido e si prepara con farina, zucchero, mandorle, canditi e pisto, che è un insieme di spezie.

Nati nel 1320 grazie alle monache del Real Convento della Maddalena e il termine deriva dal francese rocaille proprio perché assomiglia a una conchiglia tondeggiante. Il roccocò napoletano può essere paragonato ad un classico tarallo sugna e pepe croccante, che può essere sia morbido che duro. La preparazione differisce in base alle proprie preferenze: c’è chi li preferisce più duri, altri più morbidi, fatto sta che sul tavolo dei dolci non manca mai un vassoio di questi biscotti mandorlati al profumo di cannella. La ricetta è semplice, giusto un tantino lunga, ma per la gratificazione sul viso dei nostri ospiti si fa questo ed altro.

La differenza con i mostaccioli è che i mostaccioli hanno una forma a rombo, sono ricoperti con la glassa al cioccolato e la pasta all’interno è morbida e ha un sapore di frutta candita. Mentre i Susamielli sono quelli a forma di “S”. Tutti e tre i dolci insieme agli Struffoli, fanno parte della tradizione dolciaria napoletana del periodo natalizio.

Ingredienti per i Roccocò napoletani

• FARINA TIPO 00 250 gr
• MANDORLE 100 gr
• ZUCCHERO BIANCO 250 gr
• ARANCIA buccia grattugiata di 1/4
• CANNELLA 2 gocce di estratto
• ACQUA 50 gr
• AMMONIACA PER DOLCI 0,5 gr
• CANDITI 100 gr. (cedro e scorzette di arancia)
• PISTO 2,5 gr

Procedimento per i roccocò napoletani

Iniziate con il tostare le mandorle per circa 10 minuti in forno preriscaldato a 180°. Tritatene una metà e lasciate integre la restante parte. Mettete la farina a fontana su un piano di lavoro e aggiungete all’interno le mandorle tritate, lo zucchero, la buccia grattugiata di un quarto di arancia, 2 gocce di estratto di cannella, circa 50 grammi di acqua, mezzo grammo di ammoniaca e 100 grammi di canditi tra cedro e scorzette di arancia.

Unite a questo punto il pisto, i chiodi di garofano, cannella, noce moscata e pepe. Dopo aver disposto questi ingredienti sulla farina disposta a fontana, irroratela con acqua fino alla formazione di un panetto di pasta e lasciate riposare.

Adesso non vi resta che stendere il panetto su un piano infarinato con le mani, aiutandovi anche con un matterello. Formate dei cerchi con il buco. Metteteli su una teglia precedentemente rivestita da carta da forno e spennellate la superficie con il tuorlo d’uovo. Cuocete i roccocò in un forno preriscaldato per 20/25 minuti a 180° fino a che non saranno gonfi e dorati. Prima di servirli, lasciateli raffreddare.

Consigli

Se gradite dei Roccocò più morbidi, potete inumidirli in un liquore tipo il marsala, il vino bianco o il vermouth oppure cuoceteli cinque minuti in meno nel forno. Già la stessa ammoniaca per dolci, agente lievitante, serve a rendere i roccocò maggiormente friabili perché senza sarebbero duri sia all’interno che all’esterno.

I roccocò possono essere preparati anche senza glutine, basta sostituire la farina tipo 00, con la farina di riso e la farina di tapioca. Possono essere anche vegani, basta sostituire le uova, con il malto di riso, che va sciolto in un po’ di acqua calda. All’acqua rimasta si unisce l’ammoniaca e poi si aggiunge la farina. Dopodiché si aggiunge lo zucchero, il malto di riso sciolto con l’acqua e il resto degli ingredienti di questa ricetta. Il procedimento, poi, è lo stesso.

I roccocò possono essere anche decorati, molto diffusol’utilizzo della ghiaccia, o glassa. La ghiaccia reale è la più comune, ma non manca quella all’acqua, al cioccolato, al caffè o, per i più grandi, al liquore. La glassa all’acqua è la più semplice. Basta versare in un pentolino dello zucchero a velo che verrà reso solido dall’aggiunta dell’acqua fredda. Poca per volta mi raccomando! Se la volete rendere più lucida potete incorporare un cucchiaino di marmellata o gelatina di albicocche. In tal modo il risultato sarà color panna.

A che una copertura al cioccolato è molto diffusa. Per la glassa al cioccolato il procedimento muta. Bisogna sciogliere a fuoco lento l’ingrediente preferito dei bimbi e, contemporaneamente in un altro pentolino, portare al primo grado di cottura lo zucchero. Solo in seguito bisogna riunirli, ma sempre poco per volta e girando in continuazione. Una volta che i roccocò si sono raffreddati, basta infatti stendere le nostre glasse (anche di colori differenti aggiungendo coloranti artificiali da cucina) sui nostri biscotti mandorlati. L’utilizzo della fantasia e di confettini colorati renderanno la vostra tavola natalizia più gustosa.