Le zeppole di San Giuseppe. La ricetta della tradizione napoletana per farle in casa

Zeppole di San Giuseppe
La zeppole di San Giuseppe è un dolce tipico della tradizione pasticcera napoletana. Il nome deriva dal fatto che in alcune regioni dell’Italia meridionale centro-meridionale è un dolce tipico della festa di San Giuseppe.

Le zeppole di San Giuseppe sono molto popolari nella zona vesuviana e un tempo erano preparate direttamente nelle strade. Malgrado il nome, non traggono le proprie origini nel comune di San Giuseppe Vesuviano: ci sono varie ipotesi sull’invenzione di questo dolce, riferita sia alle suore di San Gregorio Armeno sia a quelle della Croce di Lucca, sia a quelle dello Splendore, sempre comunque a Napoli. La prima ricetta scritta risale al 1837, nel trattato di cucina napoletana di Ippolito Cavalcanti.

Vengono preparate generalmente nel periodo di San Giuseppe (19 marzo) tanto da essere un dolce tipico della festa del papà. Gli ingredienti principali sono la farina, lo zucchero, le uova, il burro e l’olio d’oliva, la crema pasticcera, una spolverata di zucchero a velo e le amarene sciroppate per la decorazione. Nella tradizione napoletana esistono due varianti di zeppole di San Giuseppe: fritte e al forno. In entrambi i casi le zeppole hanno forma circolare con un foro centrale dal diametro di 2 cm circa e sono guarnite ricoprendole di crema pasticciera con sopra delle amarene sciroppate. Alcune pasticcerie provvedono anche alla farcitura interna della zeppola con tale crema, discostandosi dalla tradizione. Ultimamente si trovano zeppole ripiene di crema gianduia e panna. Infine questo dolce viene sottoposto a una spolverata di zucchero a velo.

INGREDIENTI

500 ml di acqua
150 g di burro
50 g di strutto
10 g di sale
500 g di farina
8/10 uova

PROCEDIMENTO

Versare in un tegame l’acqua, inserire il burro, lo strutto e il sale. Accendete a fuoco medio e mescolate con un cucchiaio di legno fino a far sciogliere il burro. Portare il tutto all’ebollizione. Aggiungere la farina  in un solo colpo e continuare a mescolare. Il composto dovrà staccarsi dalla pentola. Una volta ottenuto ciò, spegnete il fuoco e ponete il composto in una ciotola. Far intiepidire il composto e aggiungere una per volta le uova. (Questa operazione si consiglia di farla con un frullatore o un robot da cucina)

Una volta ottenuto un composto liscio ed omogeneo, inserite il tutto in una sac-à-poche con bocchetta a stella grande. Ritagliate dei quadrati di carta forno di circa 10/12 cm di diametro e su ogni quadrato di carta forno create le vostre Zeppole facendo un cerchio con la sac-à-poche.

In un tegame versate l’olio di semi di arachide, mettete sul fuoco a portate ad una temperatura non superiore i 165° (Da misurare con un termometro da cucina). Prendete i riquadri di carta forno con sopra le vostre e versate le zeppole nell’olio staccando la carta forno e friggete le zeppole per alcuni minuti fino a doratura da entrambi i lati (5/6 minuti di cottura).

Adagiate le zeppole su un vassoio con carta assorbente, cospargetele di zucchero a velo e aggiungete un ciuffo di crema pasticciera precedentemente preparata (ricetta crema pasticciera di seguito) e decorate con le amarene.

Le zeppole possono essere sia fritte e al forno.

 

RICETTA PER LA CREMA PASTICCERA

INGREDIENTI

500 g Latte intero
130 g Zucchero
5 Tuorli (circa 5)
40 g Amido di riso
2 Baccelli di vaniglia
Scorza di limone

PROCEDIMENTO

Per preparare la crema pasticcera come prima cosa inserite in freezer una ciotola di vetro. A questo punto ricavate i semi dalla vaniglia e tagliate i baccelli in pezzi. Versate il latte in un tegame e aggiungete sia i semi che i baccelli della vaniglia.

Ricavate dal limone la scorza, prelevando solo la parte gialla, e unitela nel tegame. Accendete il fuoco e scaldate il tutto portando a bollore e mescolando di tanto in tanto. In un altro tegame versate i tuorli, lo zucchero e l’amido di riso. Utilizzando un frustino morbido mescolate per ottenere una consistenza cremosa e liscia.

Non appena il latte sfiorerà il bollore, trasferitelo all’interno dei tuorli in 3 volte filtrandolo con un colino e mescolando sempre con la frusta. Trasferite di nuovo sul fuoco e mescolate in continuazione fino a che non si sarà addensata.

Per raffreddarla velocemente riprendete la ciotola dal freezer e versate la crema all’interno. Mescolate con una frusta molto velocemente, fino a che non avrete portato la crema a 50°, al di sotto del punto di cottura. Dovrete ottenere una crema liscia e molto lucida. A questo punto la crema pasticcera è pronta, potrete utilizzarla o conservarla in frigorifero coprendola con pellicola.

 

Nunzio Zeccato
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