Nel mondo della ristorazione la competenza e l’abilità in cucina sono fondamentali, ma sono richieste anche doti imprenditoriali non da poco. Il momento più delicato dopo l’apertura o dopo la riformulazione della carta dei vini è proprio quello dell’assegnazione dei prezzi. Troppo? Troppo poco? Qual è il guadagno ideale per scongiurare perdite? Ecco, quindi, quali sono gli elementi che formano il Wine Cost

Nell’ambito dell’Ho.Re.Ca si parla di Wine Cost, ovvero l’esatto prezzo di vendita di una determinata bottiglia di vino. Stabilirlo al centesimo è fondamentale, in quanto pochi euro di differenza potrebbero assicurarti una perdita economica non indifferente. I ristoranti, almeno quelli abbastanza seri, calcolano il Wine Cost tenendo in considerazione una serie di fattori e parametri.

Essendo la ristorazione un’attività imprenditoriale a tutto tondo bisogna tutelarsi da imprevisti e costi nascosti. Per quanto riguarda il vino questi possono riguardare il deperimento del vino, eventuali problemi nella conservazione, bottiglie rimandate indietro dal cliente. A queste voci andrebbero aggiunte anche alcune spese fisse, come il costo del personale, il costo di eventuali corsi di formazione sul vino.

C’è, infine, un fattore tecnico da tenere in considerazione: per conservare il vino in maniera ottimale c’è bisogno di frigoriferi adatti, di cantine con il microclima ideale, di dispenser e tappi sottovuoto per i vini al calice. Tutta questa strumentazione tecnica ha sicuramente un costo, che andrà compensato dalla vendita del vino.

Annullare il rischio imprenditoriale è comunque impossibile, ma si tratta di accorgimenti che potrebbero limitare gli eventuali imprevisti e le conseguenti perdite economiche. Ma vediamo quali sono le strategie per stabilire i prezzi e assicurarsi ulteriormente contro gli imprevisti.

La ricetta per vendere vino a prezzo contenuto senza perderci

È un delicato equilibrio: un prezzo troppo basso potrebbe esporti a perdite, un prezzo troppo alto farà rimanere le bottiglie invendute. Tuttavia un prezzo contenuto può essere giustificato da alcune strategie commerciali come:

• Acquistare in conto vendita evitando grandi stock. Il prezzo del vino sarà leggermente più alto, ma si eviterà di immobilizzare capitale ed esporsi al rischio di invenduti
• Chiedere garanzie al fornitore. La scelta di un fornitore si effettua anche in base ai servizi offerti: possono risultare fondamentali garanzie su bottiglie difettate o ritiro dei resi.

Alcuni metodi per calcolare correttamente il prezzo del vino

Premettiamo che non esiste la formula perfetta per calcolare il ricarico da applicare su ogni bottiglia e su ogni calice. Le variabili sono veramente tantissime ed è impossibile considerarle tutte in una formula generica. Tuttavia esistono alcune indicazioni di massima che, comunque, vanno valutate caso per caso.

Alcune formule partono direttamente da un coefficiente che va a diminuire a seconda del prezzo di acquisto: bottiglie più care dovranno avere ricarichi minori, quelle può economiche potranno spingersi a ricarichi fino a 3 volte il prezzo di acquisto. È una strategia di calcolo che richiede comunque esperienza e conoscenza del mercato di riferimento.

Discorso a parte invece per i vini serviti al calice. In questo sarà opportuno che il prezzo del singolo calice sia circa la metà del costo totale della bottiglia, specialmente se non si conosce la potenziale clientela del ristorante.

E’ sempre consigliato, soprattutto nelle nuove aperture e start-up, farsi affiancare da un consulente esperto indipendente,  che non sia  rappresentante o agente di una o più aziende vinicole. Noi di Associazione Sud Food possiamo consigliarti nel rinnovo o creazione della tua carta vini in maniera totalmente gratuita, contattaci o compila il form alla pagina “Contatti“.