Polpette al ragù napoletano

Bontà e tradizione

Su questo piatto ci sarebbe da fare un discorso infinito, le polpette al ragù napoletano o meglio  “’a purpetta fritta dint’ ‘o rraù” è veramente un simbolo per la cultura partenopea, un piatto che ricorda le cucine delle nostre nonne, ognuna con la sua ricetta ben precisa, con le sue proporzioni ed i propri segreti, cibo conteso durante la preparazione da tutti i piccoli (e meno piccoli!). Quando si decide di cucinare le polpette al ragù napoletano se ne fanno in quantità industriali, come se non ci fosse domani, avendo essa un largo uso nella cucina partenopea. Ricordiamo i versi di Ciro Borrelli il quale in una sua poesia la descrive cosi: “..na cosa assaje sfezziosa ca te ‘mprufuma ‘a casa, se po’ magnà c’‘a sarza o fritta, oppure t’‘a porte miez’‘o ppane pe’ marenna che friarielle!”.
La particolarità della polpetta al ragù napoletano è proprio il ragù, diverso da quello alla bolognese (anche esso molto buono) e pieno di storia e contraddizioni. Si dice che il ragù a Napoli sia comparso nel XIV secolo portato qui dai cuochi francesi, il termine infatti deriverebbe da ragout, che sta ad indicare la cottura in umido di carne con verdure, ma non diventerà come quello tradizionale fino al XVI secolo, quando dalle Americhe furono importati i pomodori. Un ragù che si rispetti deve essere cotto a fiamma rigorosamente bassa per molte ore, circa 4-6 ore, perché deve addensarsi e raggiungere una consistenza cremosa altrimenti come diceva il maestro Eduardo “..è solo carne ca’ pummarola!”. La carne usata per la preparazione è mista, maiale e vitello in diversi tagli, come ad esempio le tracchie di maiale, la colarda di manzo, la cotica, le polpette e braciole. A Napoli si dice che il ragù deve pappuliare, cioè bollire lentamente sul fuoco, termine onomatopeico che indica anche i relativi suoni che produce durante la cottura.
Vediamo ora quali sono gli ingredienti e il procedimento per preparare delle polpette al ragù napoletano a regola d’arte, un piatto che va cucinato la domenica per poter suggestionare tutta la famiglia.

Ingredienti

(per le polpette)
600 gr di carne macinata mista maiale cinghiale
3 uova
Mollica di pane raffermo (tenuta a bagno qualche minuto)
Parmigiano Reggiano misto a Pecorino Romano
Prezzemolo
Aglio a pezzetti
Olio EVO
Pepe e Sale
(per il ragù)
1 kg di colarda di manzo
5 tracchie di maiale
1 lt di passata di pomodoro
1 kg di pomodori pelati
1 bicchiere di vino rosso secco (meglio ancora se Gragnano)
Cipolla, aglio, sedano e carota per il fondo
Basilico
Pepe e sale
Olio EVO

Procedimento

Per prima cosa preparare le polpette: in una ciotola mescolare tutti gli ingredienti e formare delle palline da circa 60 gr ognuna, poi friggere in abbondante olio EVO per alcuni minuti fin quando saranno dorate.

In seguito ci dedichiamo al ragù: fare un soffritto con cipolla, aglio, sedano e carota in abbondante olio EVO, poi rosolare la carne in modo da farla colorire e sigillare; aggiungere il vino e far sfumare, aggiungere la passata ed i pelati, salare e continuare per circa 4 ore rigirando di tanto in tanto stando attenti a non far attaccare il fondo. Il ragù come diciamo dalle nostre parti deve “pappuliare”, cioè cuocere a fuoco lentissimo. A questo punto possiamo mettere da parte la carne che avrà rilasciato tutto il suo sapore ed aggiungere le polpette cosi che diano anche loro il prezioso contributo al risultato finale. A cottura quasi ultimata aggiungere abbondante basilico e pepe macinato fresco.

Abbinamento

Questa piatanza è molto strutturata dobbiamo quindi abbinare un vino altrettanto strutturato e persistente, che grazie alla forte componente alcolica e tannica asciugi e deterga il nostro palato: quale se non un Taurasi DOGC, vino prodotto da uve Aglianico in alcuni comuni collinari in provincia di Avellino che subisce un invecchiamento di almeno 4 anni di cui 18 mesi minimo in botti. Grande connubio sia territoriale che organolettico: complessità olfattiva, con note speziate di pepe nero ed eleganti sfumature balsamiche, gusto pieno e caldo con fitta e levigata trama tannica.