Pizza di Scarola alla napoletana. La ricetta della tradizione

Pizza di Scarola
Pizza di scarola Foto di Silvia from Arancia & Cioccolato – Flickr, CC BY-SA 2.0

La pizza di scarola alla napoletana è uno dei piatti tipici della tradizione gastronomica partenopea. Una delle pizze più amate di sempre, che si prepara con la scarola stufata, uva passa, pinoli, olio extravergine, acciughe e pochi altri ingredienti. Oggi questo piatto della tradizione della cucina napoletana, è apprezzato ovunque. Ecco tutti gli ingredienti ed il procedimento, per cucinare questa autentica prelibatezza dal gusto genuino.

Ingredienti per la pasta di pane

  • Farina 00 400 g
  • Lievito di birra 15 g
  • Acqua q.b.
  • Olio di oliva extravergine 50 g
  • Sale q.b.

Ingredienti per la farcita della Pizza di Scarola

  • Strutto 100 g
  • Scarola 800 g
  • Pinoli 1 cucchiaio
  • Uva passa 1 cucchiaio
  • Capperi 1 cucchiaio
  • Acciughe 100 g
  • Olive 100 g
  • Olio extravergine d’oliva 1 dl
  • Sale q.b.

Procedimento per la Pizza di Scarola

Preparazione della pasta di pane 

Disponete la farina a fontana sopra una spianatoia, sbriciolatevi nel centro il lievito sciolto in due cucchiai di acqua tiepida e iniziate a lavorare la pasta. Aggiungete poi l’olio e solo all’ultimo il sale. Lavorate la pasta fino a che non diventerà morbida ed elastica, quindi formate una palla, infarinatela, copritela con un canovaccio umido e lasciatela lievitare in un luogo al caldo per circa 2,30 ore. Trascorso questo tempo lavorate nuovamente la pasta suddividetela in due panetti uno più grande dell’altro e lasciateli riposare per altre 6/8 ore.

Se avete la possibilità di preparare la pasta il giorno prima dell’utilizzo sarà possibile ridurre ulteriormente la quantità di lievito utilizzata, rendendo così il sapore della pizza più gradevole. Questa è la ricetta base per la preparazione delle pizze in generale. Alcune scuole di pensiero aggiungono all’impasto qualche cucchiaio di olio extravergine e uno o due cucchiai di zucchero per ottenere una pasta, al termine della cottura, più soffice.

Preparazione della farcitura

Fate ammollare l’uva sultanina in una ciotola di acqua tiepida, quindi snocciolate le olive e dissalate i capperi. Lavorate la pasta da pane con lo strutto e un pizzico di sale. Mondate la scarola scartando le foglie esterne, lavatela e scottatela in acqua bollente salata per pochi minuti, quindi sgocciolatela e strizzatela per bene. Versate 4 cucchiai d’olio in un tegame, unitevi le acciughe spezzettate, le olive, i pinoli, i capperi e rosolate il tutto a fuoco basso, finché le acciughe saranno disfatte. Aggiungete quindi la scarola e cuocetela, a fuoco basso, per circa 10 minuti

Composizione della pizza di scarola

Prendete le due parti di pasta, una maggiore dell’altra, e stendete la più grande a coprire fondo e bordi di una teglia unta del diametro di 20 cm. Bagnate con l’olio rimasto la pizza, poi distribuitevi la scarola e l’uva passa strizzata, lasciando riposare per circa 15 minuti. Ricoprite la farcitura con il secondo disco di pasta e cuocete la pizza nel forno a 220 °C per circa 30 minuti. Sfornate e servite. 

Vino in abbinamento consigliato

Verdicchio di Fazi Battaglia

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Nunzio Zeccato
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