Nuove tecnologie per la tracciabilità, un passo avanti sulla sostenibilità negli allevamenti, nuovi investimenti sulla formazione magari con un’impronta più legata al mercato e infine innovazione produttiva per innescare una nuova crescita nei consumi. E’ questo il nuovo “piano” di iniziative che ha in programma il presidente del Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana Dop, Domenico Raimondo. Il neo rieletto presidente, è stato confermato al vertice dell’organismo di tutela della principale Dop del Mezzogiorno, per il quarto mandato, dal Cda rinnovato a inizio ottobre e che oggi vanta una maggioranza dei componenti under 35.

Raimondo, a Il Sole 24 Ore, spiega: «Gli allevamenti giocano un ruolo importante, in particolare sotto i profili della tracciabilità e della sostenibilità. Sul primo punto già oggi siamo in condizione di conoscere e far sapere da quale capo è stata prodotta una determinata partita di latte, in quale allevamento e in quale caseificio è stata trasformata in mozzarella. Ora si può fare un passo in più e mediante le nuove tecnologie conoscere ogni mattina in ogni allevamento quanti litri sono prodotti e trasformati. Informazioni già disponibili mediante l’azione dell’uomo e che possiamo meccanizzare e rendere ancora più precise. Un ulteriore step sulla strada della trasparenza».

Allevamenti e sostenibilità

Gli allevamenti sono fondamentali per la sostenibilità. E’ su questo punto che il presidente del consorzio dice: «E anche su quel fronte possiamo realizzare importanti passi avanti grazie alle nuove tecnologie. Tecnologie che possono garantire un più efficace smaltimento dei rifiuti e del letame».

Nuove figure professionali

Un Consorzio che ha sempre puntato sulla formazione, realizzando appunto un corso per casari riconosciuto dalla Regione Campania. Un corso che vanta un tasso di occupazione dei diplomati nelle aziende della filiera di oltre il 90%: «E’ vero, ci abbiamo sempre puntato. Il nostro corso per casari riconosciuto dalla Regione Campania vanta un tasso di occupazione dei diplomati nelle aziende della filiera di oltre il 90%. Sotto il profilo produttivo pensiamo di investire sulla formazione degli allevatori, una categoria che deve accrescere la propria professionalità. Non può essere più solo un mestiere che si tramanda da padre o addirittura nonno, a figlio e nipote. Ma siamo convinti che non possiamo pensare solo a produrre. La nostra Mozzarella di Bufala Dop va anche venduta.

Nascono i manager della Mozzarella di Bufala Campana Dop

«E per questo presto lanceremo un corso di studi per manager della Mozzarella di bufala campana. Operatori che siano in grado di andare sui mercati esteri e dialogare con i buyer dei diversi paesi. Manager che conoscano le problematiche della grande distribuzione internazionale e le certificazioni richieste in giro per il mondo per raggiungere nuove fette di consumatori. E poi c’è il capitolo della valorizzazione».

Il rafforzamento del mercato

Per rafforzare il mercato della Bufala Dop Raimondo spiega: «Abbiamo bisogno di innovare i nostri prodotti e le modalità con le quali sono proposti al mercato per raggiungere nuove fette di consumatori e paesi lontani».

Il presidente fa anche chiarezza sull’ipotesi di commercializzare latte congelato, e dice: «Quell’ipotesi mi appare superata. Il lockdown ci ha mostrato che i consumatori avevano bisogno di prodotti per realizzare a casa pizze e altre tipologie di piatti. E avrebbero preferito avere la Mozzarella di Bufala Dop anche con modalità diverse dalle pezzature classiche immerse nel loro liquido di governo e che richiede di essere trattata da mani esperte.

«Noi pensiamo a porzionature più gestibili e più adatte all’utilizzo della Mozzarella come ingrediente di altri piatti. L’indisponibilità di queste modalità di presentazione finora ci ha precluso alcuni mercati sia in Italia che all’estero dove con le nuove presentazioni il prodotto giungerebbe più facilmente. Questa possibilità supererebbe inoltre il dibattito sul latte congelato o meno. Ed entrambe rispondono alla nostra esigenza di fondo: quella di trasformare tutto il latte che è prodotto nell’area Dop e che per le sue caratteristiche deve essere trasformato entro 60 ore dalla mungitura e che invece con le tipologie ora previste rischia, in parte di restare inutilizzato».