Melanzane sott’olio alla napoletana: la ricetta tradizionale

Melanzane sott’olio
Le melanzane, che in napoletano si pronunciano “mulignane”, a Napoli si preparano in tantissimi modi, sott’olio, impanate e fritte, alla parmigiana, nella pasta, ecc. Ma il contorno per eccellenza che non manca mai nelle dispense dei napoletani sono proprio le melanzane sott’olio. 

Preparano nel periodo estivo, quando questo ortaggio c’è in abbondanza, proprio come vuole la tradizione, così da consumarle nei periodi più freddi: per ricoprire crostini di pane, per accompagnare secondi, negli antipasti o nei contorni o per arricchire di sapore un semplice panino. 

La preparazione è un po’ lunga ma vi assicuro che ne varrà la pena! Per questa ricetta  si usano pochi e semplici ingredienti mediterranei: melanzane, aglio, origano, peperoncino e olio extravergine d’oliva.

INGREDIENTI PER LE MELANZANE SOTT’OLIO

per 6 vasetti da 500g

  • 3 kg di melanzane
  • 1 l di Aceto
  • 500 ml di acqua
  • 10 spicchi di aglio
  • 10 peperoncini
  • 500 g di sale
  • q.b. di origano
  • 500 ml di olio extravergine d’oliva

PROCEDIMENTO PER LE MELANZANE SOTT’OLIO

Per preparare le Melanzane sott’olio alla napoletana:

Iniziare Sterilizzando i vasetti.

Lavare le melanzane, tagliare le estremità e sbucciarle. Tagliare le melanzane a fiammiferi larghi 1 cm e lunghi 8 centimetri. Mettere le melanzane appena tagliate in un colapasta capiente, formando degli strati. Cospargere ogni strato con una spolverata di sale fino, pressare ogni strato con le mani. Fare così con tutte le melanzane, coprirle con un coperchio e poi mettere sopra una pentola piena d’acqua (in questo modo perderanno tutto il liquido di vegetazione).

Far riposare le melanzane per 12 ore, e se si preparano la sera per tutta la notte. Dopo il tempo di riposo mettere le melanzane in una coppa capiente e sciacquarle due o tre volte in modo da eliminare il liquido amaro che hanno rilasciato durante le ore di riposo. Mettere a colare le melanzane e poi strizzarle con le mani o con lo schiaccia patate. Farle asciugare su degli strofinacci puliti e farle riposare per un’ora.

Intanto mettere l’aceto e l’acqua in una pentola capiente e portarla ad ebollizione. Versare le melanzane nella pentola, poche per volta, e farle cuocere per un minuto e mezzo, massimo due minuti. Colare le melanzane in un colapasta e nella stessa pentola continuare a cuocere, sempre poche per volta, il resto delle melanzane. Farle raffreddare bene, strizzarle con lo schiaccia patate e metterle ad asciugare, per mezz’ora, su degli strofinacci puliti.

Nel frattempo:

Spezzettare l’aglio e metterlo in una grande coppa con i peperoncini interi (o spezzettati per chi le preferite molto piccanti), l’origano e l’olio extravergine d’oliva. Unire anche le melanzane e girare bene per far amalgamare tutti gli ingredienti. Mettere in ogni vasetto un po’ d’olio, aglio origano e peperoncino, vanno bene anche quelli sott’olio, e cominciare a riempirli con le melanzane, pressandole bene.

Riempire i vasetti fino ad un paio di centimetri dall’orlo, aggiungere origano, un pezzetto di aglio, peperoncino e ricoprire con un filo di olio extravergine d’oliva (l’olio deve ricoprire interamente le melanzane). Chiudere ermeticamente i vasetti di Melanzane sott’olio alla napoletana e controllare, dopo qualche ora, se occorre ancora olio e aggiungerlo. Richiudere bene i vasetti e conservarli, in dispensa, al riparo dalla luce.

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