L’olio di oliva, un alimento prezioso eccellenza del Made in Italy

L’olio di oliva,

un alimento prezioso eccellenza del Made in Italy

Olio di oliva

L’olio di oliva rappresenta nella tradizione mediterranea un prezioso alimento dai valori nutrizionali notevolissimi sia per composizione chimica sia per caratteristiche organolettiche.

Per tutto il Novecento e fino a 15 anni fa l’olio d’oliva veniva considerato soprattutto un grasso da aggiungere alle pietanze e utilizzato in modo prevalente per condire i cibi crudi. Questa limitazione di uso era un retaggio culturale del dopoguerra, quando la gente aveva soprattutto bisogno di mangiare a prezzi contenuti. Dal dopo guerra in poi la società è cambiata notevolmente, la maggior parte delle persone lavora in ufficio e svolge per lo più lavori sedentari, che non permettono più lo smaltimento dei grassi come poteva avvenire in passato.

L’olio, quindi, acquista un ruolo diverso, non più semplice grasso ma alimento in grado di dare sensazioni. Infatti, negli ultimi 15 anni c’è stata una vera e propria rivoluzione: la qualità delle produzioni è notevolmente cresciuta grazie a nuove tecnologie e alla conoscenza delle proprietà delle diverse varietà.

Da questo momento in poi diventa predominante l’uso dell’olio extravergine di oliva e da molti gourmet vengono esaltate le diverse caratteristiche organolettiche (fruttati o speziati, dolci o amari, piccanti o delicati). Ciò ha favorito il diffondersi di una maggiore utilizzazione dell’olio extravergine in cucina abbinandolo alle più svariate situazioni. Ancora lo si predilige per i condimenti di cibi crudi (come le varie insalate) o per la marinatura dei pesci, perché le sue peculiarità di gusto e profumo riescono a rendere il cibo meno pastoso e meno grasso mettendo in rilievo la freschezza del prodotto utilizzato.

Ma vediamo con una lente d’ingrandimento questo frutto

L’olio di oliva si estrae dai frutti di numerose varietà del genere Olea, in particolare dalla specie Olea europea, pianta coltivata nel bacino del Mediterraneo fin dai tempi delle più antiche civiltà. Ancora oggi i paesi che vi si affacciano coprono quasi tutta la produzione mondiale; vengono poi, con quantitativi molto minori, gli Stati Uniti (California, Arizona), l’Australia e l’America del Sud (Argentina, Perù, Uruguay).

L’olio di oliva è particolarmente ricco di grassi monoinsaturi ed in particolare di acido oleico. Grazie a questa sua particolare composizione in acidi grassi, è uno dei condimenti migliori per tenere sotto controllo i livelli di colesterolo cattivo (LDL) nel sangue.

L’acido oleico, infatti, riduce i livelli di LDL senza intaccare la percentuale di HDL. Questo acido grasso, pur non essendo essenziale, è quindi molto importante per il nostro benessere. Ma questo alimento ha anche altre virtù: digeribilità, aiuto nell’assimilazione di vitamine e minerali, potere antiossidante.

Quindi oltre ai benefici per il sistema cardiovascolare possiedono proprietà benefiche anche per il nostro sistema muscolo-scheletrico, respiratorio, nervoso, digestivo: tutto questo grazie al loro alto contenuto di fitonutrienti e antiossidanti.

L’olio di oliva nella cucina mediterranea

Nella cucina mediterranea è un po’ la base di tutte le salse (insieme alla cipolla e all’aglio dove questi vengono ad essere rosolati) che accompagnano la pasta asciutta ed i secondi di pesce o di carne. Lo si consiglia anche per le fritture in quanto la sua elevata resistenza al calore permette di migliorare le pietanze senza degradare il valore nutrizionale, soddisfacendo i palati più esigenti, cuocendo il cibo senza avere la sensazione di mangiare grassi non desiderati.

Le ultime evoluzioni lo vedono protagonista anche in pasticceria. Alcuni dolci sono stati fatti sostituendo la margarina con l’olio extravergine d’ oliva, il risultato è stato quello di avere dolci dai gusti intensissimi, ma con il vantaggio di essere molto digeribili e leggeri.

Un felice incontro tra olio e cibo ha il compito di esaltare le qualità di entrambiPietanze tipicamente regionali tradizionalmente si accompagnano a oli (e vini) locali: un connubio che fonde profumi e sapori ben identificati e caratteristici.
Ma la piacevolezza viene talvolta dal contrasto, quando l’olio esprime valori opposti a quelli del cibo (l’amarognolo deciso di certe verdure e insalate con la dolcezza di un olio ligure o gardesano) o per affinità, con l’assecondare i connotati del piatto per sapore, per struttura, per entrambi (la delicatezza di un pesce al vapore o di una maionese, per non essere sopraffatti esigono la compagnia di un olio dolce, così come una zuppa di legumi lega con oli fruttati, pieni, saporiti, come quelli della Toscana centrale).

Per valutare la pregiatezza di un olio di oliva ci si può basare sul valore di acidità, tanto più basso quanto migliore è la qualità del prodotto. Il consumatore, per potersi orientare sulla bontà del prodotto, può contare sui rigorosi controlli che in teoria sono stati effettuati sugli oli di oliva biologici e su quelli con certificazione IGP, DOP e STG.

Emilia Costa

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