Le orecchiette con le cime di rapa, il piatto più famoso della Puglia

Orecchiette con le cime di rapa
Foto: La mia Puglia

Le orecchiette con le cime di rapa, chiamate anche “recchitelle” o “strascinati”, sono uno dei piatti più noti della Puglia, soprattutto in provincia di Bari. Il segreto di questo piatto sta proprio nella cottura ottimale delle verdure con la pasta, l’esperienza e la conoscenza delle materie prime consentono di ottenere un piatto perfetto.

Nel rispetto della tradizione lo Chef Fabio Abbattista le ha cucinate per GialloZafferano.it realizzando le orecchiette fatte in casa di semola di grano duro, cotte in acqua bollente insieme alle cime di rapa per assorbirne meglio gli aromi, mantecate con un saporito soffritto a base di acciughe sott’olio e profumato con uno spicchio di aglio.

Oggi grazie agli shop online/e-commerce è possibile avere le orecchiette pugliesi direttamente a casa

INGREDIENTI

  • Cime di rapa 1 kg
  • Pangrattato 50 g
  • Sale fino q.b.
  • Aglio 1 spicchio
  • Acciughe sott’olio 3 filetti
  • Olio extravergine d’oliva 30 g

PER 300 G DI ORECCHIETTE FRESCHE

  • Acqua tiepida 100 g
  • Semola di grano duro rimacinata 200 g
  • Sale fino q.b.

PREPARAZIONE DELLE ORECCHIETTE CON LE CIME DI RAPA

Per prima cosa versate la farina di semola di grano duro rimacinata sulla spianatoia, formate una fontana e aggiungete un pizzico di sale sulla farina. Versate al centro l’acqua a temperatura ambiente e iniziate a lavorare con le dita per incorporare la farina e lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Date una forma rotonda all’impasto e copritelo con un canovaccio e fatelo  riposare a temperatura ambiente per circa 15 minuti.

Passato il tempo di riposo, prelevate un pezzo di impasto, mentre il resto potete lasciarlo coperto dal canovaccio. Lavorate il pezzo prelevate un filoncino dello spessore di circa 1 cm (7-8). Aiutandovi con il tagliapasta tagliate dei pezzettini di circa 1 cm. Con l’aiuto di un coltello a lama liscia, formate delle conchigliette trascinando ciascun pezzetto verso di voi sulla spianatoia. Rigirate poi la conchiglia su se stessa. Proseguite fino a terminare l’impasto.

PULIRE LE CIME DI RAPA

Pulite le cime di rapa eliminando le foglie esterne e prelevando con un coltellino solo le foglie interne e il fiore. Sciacquatele, scolatele, asciugatele bene e tenete da parte. Intanto mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua, salata a piacere, che servirà per lessare successivamente le cime di rapa.

In una padella ampia versate metà della dose di olio e aggiungete il pangrattato, mescolate con un cucchiaio di legno. Lasciate abbrustolire il pangrattato a fuoco medio, fino a quando non sarà ben dorato, e mettetelo da parte. Non appena l’acqua avrà raggiunto il bollore lessate le cime di rapa, dovranno cuocere circa 5 minuti.

PREPARAZIONE DEL SOFFRITTO

In una padella versate l’olio rimasto, uno spicchio d’aglio schiacciato in camicia e i filetti di acciughe scolati dall’olio di conservazione. Mescolate con una paletta di legno per sciogliere le acciughe in padella; ci vorranno pochissimi minuti per far insaporire il soffritto e quando sarà pronto, potete togliere l’aglio e spegnere il fuoco.

Passati i 5 minuti di cottura delle cime, aggiungete nella stessa pentola anche le orecchiette e cuocete il tutto per altri 5 minuti circa. Mescolate delicatamente, quindi scolate le orecchiette e le cime di rapa direttamente nella padella con il soffritto.

Saltate le orecchiette con le cime di rapa e aggiustate con un pizzico di sale; una volta pronte, spegnete il fuoco e impiattate, aggiungendo all’ultimo un filo d’olio a crudo e il pangrattato tostato.

CONSERVAZIONE

Le orecchiette crude si possono far essiccare sotto un canovaccio pulito (senza sigillare) se decidete di consumarle in un paio di giorni. Altrimenti è preferibile congelarle ben distanziate su un vassoio e quando saranno irrigidite, trasferirle in sacchetti gelo!

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