Ci sono tradizioni che vanno rispettate soprattutto in una città come Napoli: le tradizioni gastronomiche. Durante le varie festività come il Natale, la Pasqua e il Carnevale, quelle che più sono un po’ interesse di tutti solo le tradizioni culinarie. Anche il Carnevale ha una delle tradizioni più antiche, forse o sicuramente una delle più golose: la Lasagna Napoletana di Carnevale.
Un piatto che più che un piatto è una vera opera d’arte. Ricordo il tavolo con il ripiano in marmo di mia nonna ricoperto di canovacci con sopra adagiata la sfoglia ad asciugare. Tegami di terracotta con decori vietresi colmi di ragù, atri di ricotta e altri di piccole palline prelibate: le polpettine, che noi nipoti ogni tanto andavamo a rubarne qualcuna. Dico la verità qualcuna la inzuppavo nel ragù.
Oggi quel segreto di famiglia voglio renderlo pubblico, quella ricetta tenuta in mente, perchè mia nonna la ricordava a memoria la regalo a voi.
INGREDIENTI PER LA LASAGNA NAPOLETANA DI CARNEVALE
PER CIRCA 10 PERSONE
- 1 kg di sfoglie di lasagna (meglio se fatta in casa come faceva la nonna)
- 500 g ricotta
- 300 g caciocavallo
- 500 g carne di vitello e/o di maiale macinata
- 500 g di tracchiole e cervellatine
- Pane raffermo
- Pecorino grattugiato
- Parmigiano
- 1 kg di pomodoro in conserva
- 4 uova
- 2 cipolle
- Carote
- Sedano
- Sale
- Olio d’oliva extravergine
- 1 cucchiaio di sugna
- a piacere
- 5 uova sode
- Qualche ciuffo di prezzemolo
- Circa 20 fette di salame napoletano oppure, di due salsicce Lucane (quelle secche)
PROCEDIMENTO
Iniziamo dal Ragù…
Per preparare la lasagna napoletana di Carnevale occorre iniziare con la preparazione del Ragù. Il ragù napoletano si prepara partendo dal soffritto. In una pentola con i bordi alti fate soffriggere l’olio extravergine di oliva, un cucchiaio di sugna, le cipolle, mezza carota, un gambetto di sedano, il tutto finemente tritato. Aggiungete tracchiole e cervellatine e fate rosolare. Versate il pomodoro e fate con la pippiare per alcune ore: dovendo la cottura essere completata in forno, conviene fermarsi un po’ prima del classico ragù napoletano lasciando alla salsa la possibilità di conservare il colore rosso vivo.
…Procediamo con le polpettine…
Mentre il ragù napoletano cuoce, passiamo alla preparazione delle polpettine, mescolando carne macinata, uova, pane raffermo precedentemente ammorbidito e pressato, pecorino, sale e un po’ di prezzemolo. Fatele a palline piccole e friggetele in olio extravergine d’oliva.
…Continuiamo con la la lasagna…
Lessate le lasagne avendo cura di lasciarle al dente perché avranno bisogno di una ulteriore cottura in forno. Dopo aver leggermente lessato le sfoglie di lasagna procediamo con la composizione di uno dei piatti simbolo della cucina italiana. Quella della preparazione della lasagna è un rito e va fatto con calma amore e passione.
…La composizione di un’opera d’arte culinaria.
Iniziamo adagiando un po’ di sugo del nostro ragù sul fondo della teglia e adagiamo sopra uno strato di sfoglia, poi il ragù, la ricotta, una spolverata di pecorino e di Parmigiano. Aggiungete poi le polpettine ed eventualmente la carne sfilacciata a piccoli pezzi del ragù, il salame o le salcicce lucane, le fette di caciocavallo, le uova sode tagliate precedentemente. Fate quanti più strati possibili, pianta è meglio è. Sull’ultimo strato aggiungete molta più salsa e fate cuocere in forno per circa 30 minuti.
Lasagna napoletana di carnevale: il consiglio di nonna Gianna
Preparate la lasagna molte ore prima di mangiarla in modo da lasciarla riposare dopo la cottura almeno un paio di ore. Farla riposare dopo la cottura farà assestare il tutto. Prima di servirla potete riscaldarla leggermente a bagnomaria o al vapore. Potete anche lasciarla riposare nel forno chiuso. La Lasagna, non va mangiata tiepida.
Ph: Cucchiaio d’Argento