La Signora di Conca Casale, un pregiato insaccato di origine molisana

La Signora di Conca Casale,

un pregiato insaccato di origine molisana

Signora di Conca Casale

La Signora di Conca Casale, un insaccato di carne suina di grande pezzatura, con la sua forma bitorzoluta e irregolare simile a quella di un pallone da rugby è tipico di alcune zone del Molise. Prodotto durante l’inverno nell’omonimo paese in provincia di Isernia, a differenza di altri salumi della pratica gastronomica molisana, la Signora non fa parte di una tradizione povera, ma è considerato un prodotto pregiato e particolare.

Prodotta in origine con il filetto e pezzi scelti di spalla, oggi si adoperano anche il prosciutto e il controfiletto. La carne, fatta frollare da due a quattro giorni, è selezionata e macinata a punta di coltello per il 60-70%, a  macchina per il restante 40-30%. 

Di seguito viene conciata con sale, pepe in grani, peperoncino piccante in polvere, semi di finocchietto e di coriandolo (un tempo si utilizzava anche la cannella). La sua maturazione dura almeno tre ore a bassa temperatura. Si insacca nell’intestino e si lega con spago per alimenti. Stagiona per almeno 6 mesi, di cui due in ambiente con camino.

CONSIGLI PER UNA PERFETTA DEGUSTAZIONE SIGNORA DI CONCA CASALE

Per apprezzare il suo carattere così particolare, la Signora va mangiata preferibilmente in purezza, tagliata a fette spesse e accompagnata con il pane casereccio di Isernia, impastato con farina di grano tenero e duro, acqua e lievito naturale e cotto nel forno a legna. Altro modo per degustarlo è accompagnarlo con la “pizza scimia”, una focaccia ricavata dalla pasta avanzata dalla lavorazione del pane, a cui si aggiungono olio extravergine di oliva e semi di finocchio.

Durante i mesi freddi, può essere utilizzata pure per insaporire minestre di verdure o legumi tipiche del Molise, come la zuppa di farro e fagioli cannellini o quella di lenticchie, i maltagliati con i ceci o ancora “pizza e minestra”, una specialità a base di erbe di campo e patate che vengono servite con una focaccia povera di farina di granone.

 

 

 

Nunzio Zeccato
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