Durante il periodo pasquale, in particolare il giovedì Santo, nelle cucine partenopee di chi non vuole acquistarla online si assiste alla tradizionale preparazione della pastiera napoletana. Un vero e proprio rito, fatto di gesti e segreti che si tramandano di generazione in generazione. Ogni famiglia custodisce il proprio modo per preparare la frolla perfetta, per aromatizzare il ripieno al grano e ricotta (tutta pecora o metà vaccina), per lo spessore e il numero delle losanghe (o gelosie). Sentirete che profumi e che gusto, un’esplosione di sapori… pura poesia. Tante leggende e curiosità storiche dietro questo dolce inimitabile, vanto di una città, anzi di tutto un territorio. Ricordate di avere pazienza per preparare questo tipico dolce di Pasqua, perchè la pastiera napoletana più riposa e più sarà buona!

INGREDIENTI

INGREDIENTI PER LA FROLLA (PER UNO STAMPO DA PASTIERA SVASATO DA 20 CM)

• Farina 00 250 g
• Strutto 50 g
• Burro 50 g
• Zucchero 80 g
• Miele millefiori 20 g
• Uova (circa 1 medio) 60 g
• Latte intero 40 g
• Scorza di limone ½
• Scorza d’arancia ½
• Sale fino 1 pizzico

PER LA CREMA DI GRANO

• Grano cotto 200 g
• Latte intero 80 g
• Burro 25 g
• Scorza di limone q.b.
• Scorza d’arancia q.b.
• Sale fino 1 pizzico

PER IL RESTO DEL RIPIENO

• Ricotta di pecora 200 g
• Zucchero 180 g
• Cedro candito 50 g
• Miele millefiori 20 g
• Uova 2
• Tuorli 1
• Acqua di fiori d’arancio q.b.
• Latte intero 20 g
• Scorza d’arancia q.b.
• Scorza di limone q.b.

PER GUARNIRE

• Zucchero a velo q.b.

PROCEDIMENTO

Per preparare la pastiera cominciate dalla frolla. Sul piano di lavoro setacciate la farina, unite un pizzico di sale. Formate una fontata, tanto da vedere il piano di lavoro al centro. Al centro aggiungete il burro, lo strutto e lo zucchero. Lavorate a mano i grassi e lo zucchero per farli assorbire.

Continuando a mescolare unite il miele, poi l’uovo e il latte. Poi grattugiate la scorza di arancia e di limone. Continuate a lavorare gli ingredienti al centro, otterrete una sorta di pastella morbida. Iniziate quindi a prendere pian piano la farina e lavorate aiutandovi al bisogno con un tarocco per maneggiarlo.

Dovrete ottenere un panetto, per renderlo più omogeneo potete spolverizzare leggermente il piano di lavoro con un po’ di farina. Quindi lavorate ancora brevemente il panetto formato per renderlo completamente liscio e omogeneo. Coprite con pellicola e fate riposare in frigo per 1 ora.

Passate alla cottura del grano. In un pentolino versate il grano precotto, aggiungete un pizzico di sale. Schiacciate un po’ il grano per renderlo uniforme e bagnate con il latte. Unite il burro.

Potete unire un pezzetto di scorza di arancia e di limone. Portate a sfiorare il bollore, ci vorranno pochi minuti: aiutatevi con una forchetta a schiacciare il grano mentre cuoce  e mescolate sempre. Una volta portato a sfiorare il bollore, spegnete e trasferite in una pirofila bassa e larga per far raffreddare. In una ciotola a parte setacciate la ricotta e aggiungete lo zucchero. Mescolate fino a ottenere una consistenza morbida e fate riposare in frigo per un’oretta.

Trascorso il tempo recuperate il composto di grano oramai freddo, eliminate le scorze degli agrumi e trasferite in una ciotola capiente. Aggiungete il cedro candito a cubetti, mescolate brevemente. A questo punto se volete potete frullare pochi secondi con un mixer ad immersione, per ottenere un composto dalla consistenza non eccessivamente rustica.

Recuperate la ciotola con la ricotta e zucchero, unite il miele, mescolate e aggiungete il composto di grano, sempre mescolando per far incorporare. In un’altra ciotola rompete le uova e il tuorlo, versate l’acqua di fiori di arancio. Unite anche il latte, grattugiate un po’ di scorza di limone e d’arancia, mescolate bene il tutto.

Unite questo composto alla crema di ricotta e grano in due o tre volte, continuando a mescolare. Ed ecco pronto il ripieno. Riprendete la pasta frolla e suddividete in due parti una più grande dell’altra. Stendete la parte più grande con un mattarello e il piano leggermente infarinato. Dovrete arrivare ad uno spessore di circa 3 mm. Poi arrotolate la pasta sul mattarello.

Srotolate su uno stampo svasato per pastiera da 20 cm (non c’è bisogno di ungere e infarinare). Fate aderire bene al fondo e ai bordi, quindi eliminate la pasta frolla in eccesso passando il mattarello sui bordi e poi rifilate i bordi con l’aiuto di un coltellino e bucherellate la base con una forchetta.

Trasferite la crema all’interno, sbattete delicatamente il ruoto sul piano per eliminare eventuali bolle d’aria. Tirate la parte avanzata di impasto e realizzate 7 striscioline spesse da 1 a 2 cm. Ponete le prime 4 arrivando fino ad oltre il bordo della pastiera, in senso trasversale. Poi sopra le altre 3 per creare il reticolo, arrivando sempre al bordo del ruoto. Eliminate quindi gli eccessi di frolla. La pastiera a questo punto è pronta per cuocere in forno statico preriscaldato a 180°, per circa 50-55 minuti sul ripiano più basso del forno

Sfornate poi la pastiera napoletana e quando si sarà raffreddata completamente potete sformarla (o servirla nel ruoto direttamente), spolverizzatela con un po’ di zucchero a velo al momento di servire e gustatela!

CONSERVAZIONE

È consigliabile preparare la ricotta mescolata allo zucchero il giorno prima, così come la crema di grano. In questo modo gli aromi si sprigioneranno meglio. La frolla si può preparare in anticipo (anche 2-3 giorni prima) e tenere in frigo avvolta in pellicola. La pastiera si conserva per una settimana in frigo, mentre per 3-4 giorni sotto una campana di vetro. Si può congelare, intera nel ruoto.

CONSIGLI

Il miele serve a dare più colore alla frolla, si può omettere. Lo strutto può essere sostituito dal burro. Sformare la pastiera è garanzia del successo o insuccesso della stessa: se trasferendola sul piatto da portata non si rompe, allora è una buona pastiera! Prima di essere gustata, la pastiera si deve far raffreddare bene. Si cosparge con zucchero a velo poco prima di essere servita.

I CAPISALDI DELLA PASTIERA NAPOLETANA

Ingredienti e procedimento
La pastiera napoletana è un dolce antichissimo, le cui radici affondano in epoca etrusca. Nei secoli ha subito  tante evoluzioni, fino ad arrivare ad essere il dolce che conosciamo oggi, con alcuni capisaldi e debite differenze con cui le famiglie la preparano.

Strutto: tradizionalmente si utilizzava per la frolla, oggi sostituibile per intero dal burro o metà e metà.
Miele: serve solo a rendere la frolla più dorata, ma si può omettere.

Ricotta di pecora o bufala: la tradizione vuole solo ricotta di pecora, volendo si può sostituire con la bufala. Serve infatti che sia piuttosto grassa per dare corposità, cremosità e umidità giusta al ripieno.

Grano: oramai si è soliti utilizzare il precotto sia in casa che in pasticceria, tradizionalmente si partiva dal grano crudo. Si può fare e si deve far bollire, i tempi necessariamente si allungheranno.

Canditi: sarebbe preferibile non ometterli. Servono solo a dare aroma, ma favoriscono la conservabilità della pastiera. Si possono usare solo arancia, cedro e arancia o solo cedro, in base ai gusti.

Cannella: c’è chi la inserisce nel ripieno e chi no, dipende dai gusti personali e dalla tradizione della propria famiglia. La cannella è una spezia preziosa, di certo decenni fa non tutti potevano permettersela. È un’aggiunta recente.

Frullare il ripieno: si può scegliere di non farlo oppure di frullare solo una parte di esso. Serve a dare maggior cremosità. Dipende dai gusti.

Storia e Leggende della Pastiera napoletana

Una leggenda narra che per ringraziare la dea Partenope, si sarebbero dati in dono al mare 7 ingredienti, restituiti poi dalla dea stessa sotto forma di dolce: la pastiera appunto. Un’altra storia vede protagonista Maria Teresa D’Austria, soprannominata dai napoletani “la regina che non ride mai” e che invece, proprio assaggiando la pastiera, per la prima volta si fece sfuggire un sorriso. Un’altra storia ancora collocherebbe la nascita della pastiera presso le monache di un convento a San Gregorio Armeno.

Le notizie storiche più accreditate invece riguardano due testi: ne “Lo cunto de li cunti” (1634 ca) di Giambattista Basile nella storia de: “La gatta Cenerentola”, all’interno della scena del banchetto si nominerebbe la pastiera. Bisogna attendere il 1837, il libro di cucina di Ippolito Cavalcanti, per vedere la prima stesura della ricetta della pastiera.

Le losanghe vengono chiamate anche gelosie: secondo una leggenda, infatti, ricorderebbero le grate (appunto gelosie) messe alle finestre per non poter sbirciare all’interno delle case e togliere da sguardi indiscreti mogli e figlie altrui.