Il Babà è da sempre considerato il dolce tipico napoletano: il re della tavola delle durante i giorni di festa. Uno dei dolci-simbolo della cucina partenopea che arriva in realtà dal freddo Nord della Francia. Un dolce che è diventato sinonimo anche come complimento da dedicare ad un persona, ecco perchè a Napoli si dice: “si nu’ babbà” che vuol dire, appunto, “sei un tesoro”.

Babà: in principio era il madeira

L’inizio della storia del Babà non fu né all’ombra del Vesuvio, né a Posillipo. La sua storia, parte da Luneville, in Lorena, nel Nord della Francia, non lontano dal confine con la Germania e con il Belgio. Nel Settecento, nella cittadina risiedeva Stanislao Leszczinski, re polacco in esilio. Si dice che il sovrano, un giorno, bagnò con del madeira una fetta di kugelhopf, probabilmente per prolungarne la morbidezza nei giorni successivi alla sua preparazione (il kugelhopf era un dolce austriaco molto famoso a quell’epoca, che ha dato ai natali anche ad altri dolci italiani come l’anello di Monaco mantovano e che probabilmente ha influenzato anche il più giovane pandoro di Verona).

E poiché Leszczinski, noto per il suo amore per l’arte e il suo carattere mite che gli fruttarono sempre l’amore del popolo, era anche un grande appassionato di gastronomia, su suo impulso, il kugelhopf “ubriaco” da lui coniato venne migliorato con ben tre lievitazioni. E poi vi furono aggiunti uva passa, canditi e addirittura dello zafferano, che l’ex sovrano polacco aveva conosciuto durante la sua prigionia a Istanbul e la sua permanenza in Bessarabia (l’odierna Moldavia o Moldova), allora parte dell’Impero Ottomano. Un dolce “illuminista”, dunque, di chi si sentiva “cittadino del mondo”. Ma siamo ancora lontano, molto lontano dunque dalla Napoli borbonica dei lazzari e dei sanfedisti.

Il Babà e l’incontro col rum

Di strada, il babà, dovrà ancora farne molta. Perché da Luneville il babà sbarcherà a Versailles: la figlia di Stanislao, Maria Leszczyńska, aveva infatti sposato il re di Francia Luigi XV, e si era portata dietro il pasticciere del padre, il polacco Nicolas Stohrer. Negli anni ’30 del XVIII secolo  a corte impazzava la moda del rum giamaicano, che presto sostituì il madeira nel babà. La modifica ebbe un grande successo, ma il buon Stanislao, forse, non la gradì molto. Qualche anno dopo, ultraottantenne, ne parlerà addirittura con Voltaire: “Ho diviso i giorni in ore e le ho riempite di emozioni, di cose degne di memoria, di cose fatte, ma anche di cose solo immaginate.

Questo lasciamo di noi; anche l’Alì Babà. Non è cosa degna di un Re? Lasciamo questi pensieri ai cortigiani e agli intolleranti; a chi pensa di dedicare la vita alla carriera, a chi se l’accorcia al servizio di cose che credono di dominare e di cui sono solo le dileggiate e luccicanti vittime. A me invece ricorderà la luna turca della notte di Costantinopoli, mi porterà il sapore dell’amicizia con il Re di Svezia, e i canditi riproporranno l’eleganza e la preziosità dei vostri ragionamenti. Lo scorso mese mi hanno presentato un Babà, così lo chiamano ora, talmente inzuppato di liquore che gli ho dato fuoco. Perde di leggerezza e di memoria”.

Il Babà a Parigi

Fatto sta che a Parigi, intanto, il babà perderà lo zafferano e i canditi, per acquistare invece l’odierna forma a fungo con “turzo” e “capocchia”: fu lo stesso pasticciere Sthorer a dargliela, che intanto aveva aperto una pasticceria al numero 52 di rue Montorgueil, ancora oggi allo stesso indirizzo. Nell’Ottocento, invece, a Parigi nascerà un altro babà, quello a forma di ciambella, inventato da Jean Anthelme Brillat-Savarin, senza uvetta, ma con il burro e una spennellata di marmellata di albicocche.

Il Babà alla corte dei Borboni

E Napoli? Quando arriva Napoli? Ora ci arriviamo. Perché il successore di Luigi XV è Luigi XVI, lo sfortunato e debole re ghigliottinato durante la Rivoluzione. La sua consorte, Maria Antonietta, aveva una sorella prediletta: Maria Carolina d’Austria, moglie del vulcanico re di Napoli Ferdinando IV di Borbone. La regina portò nella Napoli di fine ‘700 gattò, besciamella, gratin e sciù, e di certo la moda continuò sotto il regno di Gioacchino Murat. Già nel 1836 il babà appare come dolce tipico napoletano nel primo manuale di cucina italiana scritto da Vincenzo Agnoletti per un’altra sovrana “francese” in terra italiana, Maria Luigia di Parma. Non a caso, in quegli anni, fu proprio l’Agnoletti ad inventare a Parma un altro celebre dolce italiano, che inizialmente prevedeva il rum: la zuppa inglese. A fine ‘800, il babà diventerà il borghese dolce da passeggio della Napoli bene. Uno street food di classe giunto intatto fino a noi. Un destino impensabile e che, di sicuro sarebbe piaciuto al re filosofo che lo inventò.

Torta baba al rum napoletano: ricetta e preparazione

Per l’impasto (stampo alto da 28 cm)

• 400 g Farina Manitoba (o farina forte W350)
• 90 g Burro
• 30 g Zucchero
• 6 Uova (medie)
• 15 g Lievito di birra fresco
• 6 g Sale (1 cucchiaino)

Per la bagna al rum

• 500 ml Acqua
• 250 g Zucchero
• 1Limone (scorza)
• 200 ml Rum

E inoltre…

• 4 cucchiaiMarmellata di albicocche
• 150 mlPanna fresca liquida
• 1 cucchiaioZucchero a velo
• q.b.Ciliegie candite (o amarene)

Preparazione del Babà dolce

Il pre-impasto

Iniziate con il pesare 400 g di farina e tenete da parte in una ciotola. Verrà inserita man mano nell’impasto e tutta la farina che userete verrà presa direttamente da li. Estraete anche il burro dal frigorifero appena iniziate la preparazione, in modo che si ammorbidisca. In una piccola scodella, versate 30 g di acqua e unite il lievito sbriciolato e 25 g di farina (presa dal totale). Mescolate brevemente, coprite con della pellicola aderente e mettete nel forno spento con luce accesa o con funzione lievitazione a 28°C, per 30 minuti.

Nel frattempo, separate i tuorli dagli albumi. Mettete i tuorli in una scodella, coperti con pellicola direttamente in frigorifero. Inserite gli albumi nella ciotola della planetaria e azionatela con la frusta K o a foglia a velocità 1. Unite man mano circa 12 cucchiai di farina (presi dal totale), fino ad ottenere un composto cremoso. Coprite la ciotola con la pellicola e lasciate riposare per 30 minuti (nello stesso momento in cui fate lievitare il lievitino).

L’impasto della Torta baba al rum

Trascorso il tempo, inserite il lievitino e 2 cucchiai di farina direttamente nel composto di albumi e farina e azionate la planetaria a velocità 1. Quando inizia ad incordare, alzate la velocità a 1,5, unite il primo tuorlo, lasciate assorbire, poi unite 2 cucchiai sempre di farina. E proseguite così fino ad esaurimento dei tuorli e della farina, alternando sempre tuorli e farina e tenendo qualche cucchiaio di farina da inserire alla fine, insieme al burro. Insieme al secondo tuorlo unite anche lo zucchero e insieme al terzo tuorlo unite anche il sale.

Lasciate lavorare la planetaria, fino a quando l’impasto risulterà elastico e inizieranno a formarsi i fili, anche se l’impasto rimane ancora attaccato alle pareti della ciotola. A questo punto, aggiungete il burro a pezzetti e lasciatelo assorbire piano piano. Una volta assorbito, unite anche il resto della farina. Vedrete che l’impasto inizierà a staccarsi dalla ciotola e ad avvolgersi alla foglia.

Dopo qualche minuto, togliete la frusta e inserite il gancio per impastare. Azionate la planetaria ad una velocità di 1,5 e lasciate lavorare per 10 minuti, fermando la planetaria 2-3 volte, per staccare l’impasto dal gancio e permettergli di impastarsi meglio. Ora l’impasto del Babà dolce è morbido ed elastico. Coprite la ciotola con l’impasto e fate lievitare a temperatura ambiente per 1 ora.

Babà: preparazione alla cottura

Imburrate leggermente il piano di lavoro e rovesciate sopra l’impasto. Allargate delicatamente con i polpastrelli delle mani, allargate un lembo e portatelo verso il centro, poi il secondo lembo e portatelo sempre verso il centro. Continuate così fino a terminare tutto il giro dell’impasto e formate una palla. Al centro della palla inserite un matterello in modo da bucare il centro. Allargatelo formando una forma a ciambella e inseritelo nello stampo imburrato molto bene (sia i bordi che il buco centrale). Potete utilizzare anche lo staccante per torte. Lasciate lievitare nel forno spento (lucina accesa), per ca. 2-3 ore fino a quando l’impasto non raggiungerà i bordi dello stampo.

Passato il tempo, scaldate il forno statico a 200°C. Raggiunta la temperatura, infornate nel forno statico a 200°C per ca. 35 minuti. Deve diventare bello dorato! Se utilizzate lo stampo da 24 cm, dovrete diminuire il tempo di cottura a 30 minuti. Mentre il Babà dolce è in forno, preparate la bagna al rum: scaldate l’acqua con lo zucchero e la scorza di limone ricavata con un pelapatate, mescolando con una frusta in modo di far sciogliere lo zucchero. Non serve portare a bollore. In ultimo, unite anche il rum. La bagna ottimale và utilizzata a 60°C, in modo che la torta si inzuppi bene, non troppo velocemente.

Baba: fase finale

Quando la Torta baba’ è ancora tiepida, potete procedere con la bagna. Bucherellate la superficie della torta con uno stecco da spiedino, creando tanti fori per far penetrare la bagna. Con un mestolo, versate la bagna direttamente sopra la torta, poi inclinate lo stampo e riversate la bagna in eccesso. 

Continuate così per 3-4 volte. Poi estraete il babà dallo stampo e appoggiatelo in una grande bacinella o su un teglia e versate altra bagna anche sopra. Poi strizzate leggermente la torta e appoggiatela su un piatto. Tenete la bagna avanzata da parte. Fate riposare per 1 oretta a temperatura ambiente.

Scaldate 4 cucchiai di marmellata di albicocche insieme a 4 cucchiai di bagna. Mescolate energicamente fino ad ottenere una specie di sciroppo. Se la marmellata è con i pezzettoni di frutta, meglio passarla con un colino. Spennellate la torta con la marmellata, in modo da renderla lucida e per creare uno strato isolante che la conserva meglio.

Appoggiate la Torta babà napoletano sul piatto da portata. Montate la panna con lo zucchero a velo. Inserite la panna montata in una sac à poche con bocchetta a stella o in una siringa per dolci e decorate la torta con dei ciuffetti di panna sia sulla base che sulla superficie e delle ciliegie candite.

Potete anche decorare il babà con crema pasticcera (mezza dose) e amarene (come per il babà napoletano) oppure creando un baba’ alla frutta, decorato con frutta mista. Finalmente la vostra Torta babà dolce è pronta! Una bella soddisfazione da preparare ed è proprio come il babà nella sua ricetta tradizionale!

Conservazione

La Torta baba’ si conserva in frigorifero per 3 giorni. Si può anche congelare, tagliato a fette, separate da un foglio di carta da forno.