In questi giorni Rai Uno propone la fiction ambientata a Napoli “Il Commissario Ricciardi” tratta dai romanzi dello scrittore Maurizio De Giovanni. Come tutti ben sappiamo, Napoli è la patria del caffè ed è proprio nella fiction che ogni tanto affiora una bevanda che viene considerata “il caffè non caffè”: il Surrogato.
La storia racconta che durante le guerre, o nei periodi che subito le seguono, a causa della impossibilità ad importare i prodotti, o per via del loro costo eccessivo, venivano utilizzati dei surrogati. In Germania durante la prima guerra mondiale, si impediva l’arrivo di trasporti via mare ed è per questo che nacquero molti surrogati tra cui un caffè ricavato dai fagioli arrostiti.
I surrogati in Italia durante la Seconda Guerra Mondiale
In Italia, durante la Seconda Guerra Mondiale e anche prima, a causa dell’embargo, si cercò di produrre una serie di surrogati. Tra i tanti prodotti si crearono il carcadè (surrogato del tè) e il caffè d’orzo o di cicoria. I surrogati del caffè, hanno avuto un valore commerciale non indifferente. Il consumo dei surrogati era superiore a quello del caffè poiché durante la guerra e nel periodo fra le due guerre quest’ultimo era troppo costoso o addirittura introvabile.
Secondo Paul Ciupka, esperto del caffè e dei suoi surrogati, le miscele aggiuntive o sostitutive, in Europa, sono vecchie quanto il caffè; nel 1949 scrive: “In Europa, quando il consumo di caffè, soprattutto quello quotidiano, prese sempre più piede, la maggior parte della popolazione si trovò a dover affrontare un sacrificio economico troppo grande. Inoltre, gli stati che non erano in grado di importare il caffè dalle proprie colonie avevano tutto l’interesse di limitarne il consumo”.
“Di conseguenza il caffè iniziò ad essere sostituito o allungato con prodotti più economici e soprattutto locali. Conducendo una ricerca gastronomico-letteraria, Paul Ciupka scopre una scrittura del 1705, dove vengono già menzionati alcuni nomi concreti di piante succedanee del caffè. Alcuni usano preparare una polvere quasi identica al caffè ricavata da ogni sorta di piselli, fagioli, segale, grano e bevuta da molti. Tuttavia, il gusto e il valore nutritivo di quest’ultimo non sono neanche lontanamente paragonabili alla polvere ottenuta allo stesso modo dai chicchi di caffè tostati. Anche se questa miscela in effetti è un prodotto salutare da non disprezzare”.
Il surrogato di caffè, nel mercato europeo
Il surrogato del caffè rientra, quindi, nella storia culturale europea. Ma a partire dagli inizi del XIX secolo iniziò a consolidarsi un vero e proprio mercato di surrogati. Il caffè di cicoria, che Christian Gottlieb Förster nel 1770 iniziò a produrre con concessione di Re Federico e il caffè di malto ottenuto da malto di orzo e di segale divennero i principali concorrenti del vero caffè. A partire dagli inizi del XIX secolo entrambi i prodotti sostituirono il caffè durante i pasti quotidiani della popolazione rurale e della popolazione cittadina più povera.
Le piante che possono essere utilizzate per sostituire il caffè sono tante. Probabilmente spesso venivano fatti anche solo singoli esperimenti. La lavorazione e tostatura delle rispettive sostanze determinano la bevibilità e il gusto della bevanda.
Una pubblicazione del 1920 suddivide i surrogati in quattro gruppi diversi: semi, frutti e parti di frutti, radici e rape e altre materie prime. I surrogati più importanti, sono sicuramente la segale, l’orzo, i fichi e la cicoria. In un articolo sulla produzione dei vari surrogati del caffè, pubblicato in una rivista specializzata del 1934, si legge quanto segue: “Nonostante per la produzione di miscele succedanee del caffè sia possibile utilizzare un’infinità di materie prime, i 5 ingredienti base sono: caffè d’orzo, caffè di segale, caffè di malto, caffè di cicoria e caffè di fichi. Queste sostanze, utilizzate singolarmente, non sarebbero in grado di soddisfare il palato esigente dei consumatori”.
