Giallo, arancione e rosso: ecco quanto costano ai ristoranti i continui cambi di colore per le regioni

Ristoranti
In questo periodo si parla di fasce di colore per le regioni italiane, con i titolari dei ristoranti in guerra per i continui apri e chiudi delle loro attività. Ma quanto costa questo stop and go ai ristoratori italiani?  Il punto non è riaprire al più presto ma capire quando riprendere il servizio senza dover chiudere nuovamente. Chi pensa che la zona gialla in cui è consentito solo il servizio a mezzogiorno faccia tirare un sospiro di sollievo ai ristoratori sbaglia di grosso. 

Stop and Go

Il continuo stop and go imposto dai Dpcm per far fonte all’emergenza sanitaria sta, ulteriormente mettendo in difficoltà una categoria che ha già assistito al tracollo dei propri guadagni. Ammonta a 34,4 miliardi di euro la perdita di fatturato per queste attività nel 2020, stando alle stime della Fipe Federazione italiana pubblici esercizi. Secondo Fipe, l’ammanco aumenterà di 150 milioni di euro al giorno, con l’entrata il nuovo decreto approvato dal consiglio dei ministri, che ha fatto scomparire le zone gialle, introducendo misure più restrittive. 

Ristoranti: la possibile soluzione 

La soluzione potrebbe essere quella che le istituzioni non ignorassero le differenze fra chi ha messo in campo sforzi enormi per adeguarsi alle norme (come l’accesso solo su prenotazione, la creazione di dehors, l’implementazione del distanziamento fra i tavoli, la riduzione dei coperti e innovativi sistemi di sanificazione degli ambienti, ndr) e quegli esercizi che invece non hanno la possibilità di garantire la sicurezza dei clienti. Se venissero effettuati controlli a tappeto sulle attività si potrebbe far ripartire davvero quelle in regola e porre fine alle continue incertezze di questi apri e chiudi. Ma veniamo al nocciolo della questione: quanto costa ogni volta chiudere e riaprire a un locale? Una media generale non esiste. Ma abbiamo cercato di capirlo analizzando i casi di alcuni ristoratori.

Ristoranti: la spesa delle chiusure

Ad ogni chiusura improvvisa i ristoratori si ritrovano con le dispense e i frigoriferi pieni di prodotti freschi. Gli imprenditori del settore si sono abituati a fare meno scorte possibili. I ristoratori solitamente donano gli alimenti che non possono essere conservati per non sprecare il cibo. Ma a livello economico ogni volta è una rimessa di migliaia di euro. Si parla di materie prime inutilizzate per il 30 percento di quella acquistata. la perdita economica si aggira intorno ai 1.500 euro.

Il costo dei giorni pre-riapertura

Riaprire un ristorante richiede almeno tre o quattro giorni di lavoro di preparazione. Ogni volta che si riparte con il servizio ai tavoli bisogna riprendere i contatti con i fornitori e ricevere la materia prima, ci sono preparazioni da realizzare in anticipo e la mise en place da organizzare. E, poi, c’è il costo della pulizia generale degli spazi. Per noi si tratta di circa 1000 euro per ogni giorno di preparazione e in cui ovviamente non ci sono introiti. Al costo economico va aggiunta, poi, la complessità e lo stress della gestione burocratica. A partire dalla cassa integrazione.

La ripresa del servizio costa circa 1300 euro per ogni giorno di preparazione all’apertura. E il lavoro per recuperare le materie prime inizia almeno cinque giorni prima di riaccogliere i clienti ai tavoli. Un tema, anche questo, per nulla banale. Fare la spesa è sempre più difficile, perché la filiera dei produttori è in ginocchio. Secondo la stima di Coldiretti da inizio pandemia nel settore agroalimentare made in Italy ci sono stati vino e cibi non venduti per un valore di 11,5 miliardi di euro: si parla di 300 milioni di chili di carne bovina, di 250 milioni di chili di pesce e frutti di mare e di 200 milioni di bottiglie di vino rimasti invenduti. Il che ha portato alla sospensione (e in alcuni casi alla chiusura) di molte piccole attività produttive d’eccellenza.

Il pranzo vale quanto la cena per i ristoranti?

Riaprire solo a pranzo, quasi non conveniente. La cena è essenziale perché si possa ritrovare una semi-normalità. La sola apertura a pranzo consente, forse, a mala pena, di coprire le spese. Anche perché la mancanza di turisti e lo smart working ha fatto diminuire sensibilmente i meeting aziendali che erano una parte considerevole della clientela di mezzogiorno. L’obbligo di chiusura alle ore 18 in zona gialla rende, non conveniente il solo servizio del mezzogiorno. A confermarlo sono anche i dati di Filiera Italia e Coldiretti, secondo i quali il servizio serale vale l’80 percento del fatturato dei ristoranti.

Ai ristoranti conviene restare chiusi?

Tenere chiuso, non è una soluzione. Perché i costi fissi ci sono e sono alti. A fornelli spenti un ristorante costa in media circa 5.000 euro al mese, escludendo le tasse ed eventuali mutui/finanziamenti. La prima spesa è l’affitto. In Italia — secondo i dati del Centro Studi Fipe — circa il 61% dei ristoratori paga una locazione, che corrisponde in media al 105 del fatturato di un anno di lavoro normale. Nel nostro Paese il ristorante medio è la trattoria con 6-7 dipendenti e un introito annuo di 400 mila euro, quindi la spesa mensile è di circa 3.300 euro. Questo è un dato medio – spiega la Fipe – perché nelle grandi città un affitto può costare 10, 12, 15, 20 mila euro e oltre. «Sono cifre enormi se pensiamo che devono essere sborsate a fronte di introiti zero», spiega Luciano Sbraga, vicedirettore Fipe e direttore del relativo Centro studi.

Il Credito d’Imposta

Per far fronte a questo problema, il governo ha accordato il credito d’imposta sulle locazioni per i mesi di aprile, maggio, giugno, ottobre, novembre e dicembre 2020. «Il che significa che il ristoratore in quei sei mesi ha dovuto pagare i 3.300 euro salvo poi avere indietro il 60% dallo Stato. L’esborso, dunque, ammonta all’incirca a 1.320 euro al mese». A queste si aggiungono le spese per i consulenti del lavoro e i commercialisti per sbrigare tutte le pratiche relative alla richiesta della cassa integrazione, al controllo delle buste paga, alla domanda per i ristori, al credito d’imposta: in media il costo di questi servizi è il 3% del fatturato.

Il costo dei dipendenti

Poi, ci sono i dipendenti. Se è vero che lo Stato versa loro la cassa integrazione, è anche vero che l’imprenditore è tenuto ad accantonare il trattamento di fine rapporto. Per un ristorante medio, con sei dipendenti, equivale a circa 822 euro al mese secondo i dati Fipe. Poi, ci sono le spese fisse per le utenze (almeno le celle frigorifere devono restare attive), la tassa sui rifiuti, il pagamento dell’Irpef, delle tasse comunali, dell’Iva, dei contributi previdenziali assistenziali, dei premi per l’assicurazione obbligatoria, eventuali mutui e finanziamenti. Molte di queste spese sono state sospese e rimandate a più avanti, ma sono comunque voci che prima o poi torneranno a pesare e di cui anche adesso i ristoratori non possono non tenere conto.

Delivery e take away sono la strada?

Il delivery e l’asporto sono stati fino ad ora l’unica attività garantita ai ristoranti. Così, in questo periodo di totale incertezza e di variabili regionali «a colori» hanno visto un importante accelerazione. E, per la prima volta, anche chef e locali che pre-pandemia non avevano mai valutato questi servizi ci hanno scommesso. Secondo i dati relativi al 2020 forniti dall’Ufficio Studi Fipe, il 32% delle aziende effettua il servizio di delivery: tra queste, il 18% lo faceva già prima dell’emergenza, mentre il 14% lo ha introdotto durante la pandemia. Per alcuni ha significato un modo per restare vicino ai propri clienti. Per altri, invece, ha rappresentato l’occasione per avviare nuovi business e progetti. Salvo rare eccezioni, in generale questi servizi generano ricavi utili a coprire appena le spese vive.  Secondo di dati Fipe, il delivery vale a mala pena il 10% del fatturato dei ristoranti pre-pandemia.

Fonte: Il Corriere della Sera

Lascia un commento, dì la tua.