Frittura mista di pesce
Introduzione
La frittura mista a Napoli è una passione, una tradizione, un’arte…si può trovare qualsiasi cosa fritto: dalla pizza ai dolci, ma il migliore è lo street food, che va dalla pasta cresciuta ai crocchè, passando per arancini e frittatine. La più sublime e sfiziosa è quella di pesce; Napoli è una città di mare e pescatori, e non c’è niente di meglio di una frittura mista, fatta da pesce fresco di piccolo taglio a cui sono aggiunti anche deliziosi crostacei e molluschi: in genere si usano merluzzetti, triglie, sogliolette (fricassuari in napoletano), gamberi, totani, calamari, ma anche altre varietà come alici, mazzoni, marmori, retunni o vope. A Napoli poi si utilizza “‘o cuoppo”, un cono di carta doppia assorbente dove metterci il fritto, molto comodo per mangiare in piedi in giro per la città!
Un aspetto da valutare attentamente quando si parla di frittura riguarda l’olio, in quanto per ottenere una frittura leggera e più salutare possibile va utilizzato l’olio di Oliva Extra Vergine che ha un punto di fumo molto elevato, è ricco di acidi monoinsaturi, che riducono il colesterolo “cattivo” e lasciano intatto quello “buono”, e povero di acidi saturi e polinsaturi, potenzialmente dannosi per la nostra salute (clicca sul link per un approfondimento). Un alternativa meno cara è olio di semi di arachide, di qualità minore rispetto all’EVO ma sicuramente migliore rispetto a tutti gli altri in commercio.
Ma ora vediamo come ottenere una frittura mista ottenuta a regola d’arte.
Ingredienti:
500 kg di pesce di piccolo taglio
300 gr di gamberetti
500 gr di totani o calamari
150 gr di farina di semola rimacinata
150 gr di farina “0”
1 lt Olio EVO
Procedimento:
Eviscerare e pulire i pesci accuratamente, lavare i gamberetti e dopo aver pulito i calamari tagliarli ad anelli; poi asciugare tutto con carta assorbente e passarli nella farina scrollandone bene l’eccesso. A questo punto friggere in abbondante olio caldo per qualche minuto fin quando la farina assumerà un bel colore dorato. Raccogliere con la schiumarola e riporre su carta da cucina assorbente. Salare e servire ben calda.
Curiosità:
Amiamo spremere il limone sulla frittura, ma questo copre i sapori e rammollisce il pesce. Vi consigliamo quindi di evitarlo per guadagnarne in croccantezza e rotondità, lasciando spazio a un vino che ci dia le giuste note di acidità ed i profumi agrumati che vogliamo sentire. Provate!
Abbinamento:
Un vino di discreta alcolicità e struttura è ciò che ci occorre per questo abbinamento, in grado di equilibrare tendenza dolce e la leggera untuosità della frittura. L’ effervescenza di uno spumante ci aiuta a detergere il palato mentre la sua freschezza si equilibra al resto: un Contea di Sclafani Chardonnay Spumante DOC in questo caso raggiunge l’obbiettivo a pieno, con i suoi eleganti profumi fruttati di agrumi, la sua buona persistenza e le sue mille bollicine quasi cremose in bocca.