Da lunedì anche la Calabria è finalmente in zona gialla. E nell’attesa del “green pass” che regolamenterà i viaggi verso l’estero sarà possibile ricominciare, dal prossimo weekend, a concedersi interessanti “fuori porta” all’insegna della buona cucina e delle tipicità territoriali. Le temperature particolarmente miti di questo periodo invogliano un esodo verso il mare. Anzi, verso i due mari, Tirreno e Ionio (Detto anche Jonio), che cingono la penisola che gli antichi romani definivano, a ragione, “Enotria”, ossia “Terra del Vino”.

Calabria: una terra di sapori da scoprire 

Due sono gli indirizzi che proponiamo, situati su coste opposte ma con un comun denominatore: l’entusiasmo e la passione di gestioni giovani. L’estro di cucine emergenti, che sanno osare in chiave gourment, pur rimanendo fedeli alla materia prima che dal mare viene pescata ogni giorno.

Calabria: il San Domenico Restaurant affacciato sul Tirreno

Una piacevole scoperta in una sosta nella città del tonno e del popolarissimo “tartufo”, ossia Pizzo Calabro, è il San Domenico Restaurant. Quasi incastonato tra i costoni di roccia che dominano l’infinita distesa blu del Mar Tirreno. Il locale è moderno, arredato in modo essenziale, quasi minimalista. A dominare sono i colori pastello, ovviamente su tonalità marine.

Colori smorzati dalle bottiglie ospiti della cantina a fare da cornice alla cucina a vista, quasi en-plein-air, guidata da Bruno Tassone. La proposta è certamente innovativa e di rottura soprattutto rispetto alla media dei ristoranti del posto, con la velleità di rappresentarne un’alternativa dirompente attraverso la proposta di un menù degustazione in cui, dall’entrèe sino al secondo dominano i sapori del mare, in chiave assolutamente anticonvenzionale.

Le proposte gastronomiche del San Domenico Restaurant

Molto arditi infatti sono i contrasti che dominano l’intero percorso degustativo, tutto tecnicamente invitante e ben eseguito, con largo spazio ad una materia prima locale e di qualità, abilmente coniugata a spezie ed essenze aromatiche di territorio. 

Il percorso degustativo cambia ogni giorno, sulla base delle eccellenze che il mare sa offrire ogni giorno, rielaborate in chiave assolutamente creativa. Protagonista assoluto è il pescato del giorno: tonni, spigole, astici, gamberi, aragoste, rombi la fanno da padroni nel bancone posto all’ingresso del locale, che accoglie i clienti quasi guidandoli verso gli interessanti percorsi degustativi che vengono proposti.

Grande attenzione viene conferita ai dettagli. Si parte dalla mise en place minimalista che si sposa esteticamente in maniera armonica con i panificati realizzati artigianalmente.  Vero e proprio cruccio dello chef Bruno Tassone è la realizzazione dei lievitati. Grissini con 72 ore di lievitazione e sfogliato realizzato con lievito madre lasciano subito spazio all’appetizer di benvenuto che prova ad essere una vera e propria cartolina delle eccellenze calabre. Una sfoglia di  cavolo nero, aringa affumicata e passion fruit; tartelletta multicereale, patate al limone ed uova di salmone, biscotto salato ai funghi della Sila con la loro crema e la liquirizia di Rossano.

Un mix di sapori da gustare dall’antipasto al dolce

Si passa poi ad un antipasto che anche in questo caso prova ad esprimere la fusion mare-monti tipica di questo territorio: sashimi di cernia con fondo bruno, paprika dolce, bergamotto e nasturzio. Un’aromaticità decisa che si coglie anche nel primo piatto, un “bottone” ripieno di ventresca di tonno con finocchietto selvatico, maggiorana, brodo di funghi ristretto, ed olio al porro bruciato. 

Si passa poi al secondo piatto, piena espressione del mare e del pescato: coda di rospo cotta a bassa temperatura in zuppetta di lenticchie, cardamomo, aglio dolce. Si chiude poi con una rivisitazione ben riuscita del Tartufo di Pizzo, dessert “iconico” di questa bella cittadina marinara, realizzata con emulsione di nocciola e passion fruit, cioccolato fondente e gelato al caffè.

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Calabria: il ristorante “La Rotonda” affacciato sullo Ionio

Apparentemente meno ricco di indirizzi validi, meno inserito nei circuiti mainstream, anche lo Jonio con la sua riviera sa offrire emozioni enogastronomiche di livello ma al tempo stesso di rottura, “emergenti”. Un esempio? ‘La Rotonda’, sito sul Lungomare di Trebisacce, proprio a due passi dal pontile dove ‘approda’ il pescato. Il locale, una veranda affiancata da un grazioso terrazzo en-plein-air tutto proiettato sul mare di Venere, è il più antico della cittadina jonica. Negli anni della Dolce Vita si chiamava ‘Sasso Saraceno’ ed era una balera dalla caratteristica forma tondeggiante in cui si servivano semplici pietanze a far da conviviale companatico alla musica scanzonata dell’epoca.

Giuseppe Russo, che lo ha rilevato, affiancato dai fratelli Giandomenico e Federica, è giovanissimo ma non privo di quel sacro rispetto che deve conferire alle tradizioni locali chi ha interesse ad intavolare un discorso di qualità. Ciononostante la voglia della ‘Rotonda’ di rappresentare un locale di rottura e d’élite è tanta e si nota da proposte che se da un lato sono piena espressione di un pescato assolutamente di territorio, dall’altro rappresentano la voglia di esaltarlo in modo anticonvenzionale, grazie al sapiente contributo dello chef Loris Aloia.

Niente carrellate di mare o linee sontuose di antipasti, com’è usanza diffusa da queste parti. Ma una cucina “express” e realizzata sul momento, sulla base delle proposte giornaliere del pescato fresco. Del resto Trebisacce, proprio come Pizzo, è una città che dell’economia ittica ne ha da sempre fatto un vessillo, tanto da contendersi con le non lontane Cariati e Cirò la paternità dell’iconica “sardella” piccante, sfoggiata come un gradito souvenir dalle poche pescherie locali ancora attive sul corso principale, via Lutri, una strada dall’irresistibile fascino vintage.

Le proposte gastronomiche de La Rotonda 

E gli appetizers sono infatti originalissimi, come il tonno scottato in salsa zabaione e cipolla caramellata o il fagottino di pesce spada su coulis di pomodoro fresco ripieno di caponata di verdure e bufala. Passando poi per l’insalata di mare scomposta (bando a “soppressate di polpo” e simili artefazioni) e le tartare di gamberoni con tartufo nero e polvere di porcini solo per citarne alcuni, tra i più rappresentativi e quasi sempre presenti in carta.

E così le aragoste della Secca di Amendolara, pescate da maggio a settembre. Protagoniste insieme ai crostacei racchiusi in una ‘carta’, al tonno rosso ed al gambero viola di Crotone. Carta dei primi piatti che annovera però altre interessanti portate come gli immancabili panciotti con vongole e porcino silano.

Tra i secondi, immancabili le seppie trebisaccesi “a chilometro zero”. Mentre la portata “must” è senz’altro rappresentata dal tonno in crosta di pane di Cerchiara di Calabria. Gazpacho di peperoni e gelato all’olio d’oliva: quasi un “predessert” che apre il sipario sui dolci del pasticciere Sal De Riso di Minori. E – quando disponibili – dai ‘fruttini’ della gelateria Matteo di Lancusi con il ‘concierto’ tramontino, a chiudere un pasto ‘innaffiato’ da vini perlopiù calabresi. Grande attenzione ai vitigni in via di estinzione, ma senza dimenticare eccellenze nazionali e tante bollicine di livello, dai Franciacorta agli champagne francesi.

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Viaggio in Calabria a cura di Andrea Bignardi