Il vino non è un elemento secondario nella ristorazione: proporre un’ottima scelta di vini è fondamentale per qualsiasi tipo di ristorante, dagli stellati ai più informali. La carta dei vini dovrebbe essere il punto di arrivo di un lungo periodo di studio e valutazioni imprenditoriali. Ecco alcuni consigli per realizzarla

La carta dei vini è quasi importante quanto il menu delle pietanze: molti ristoratori portano infatti al tavolo le due carte insieme, in modo che i clienti possano valutare e scegliere in maniera consapevole. Il segreto per realizzare una buona carta dei vini è quello di considerare la forma menù come la fine di un lungo percorso.

La selezione dei vini proposta in un ristorante, infatti, dovrebbe andare di pari passo con l’offerta gastronomica, la zona in cui il locale nasce e il concept alla base dell’attività. È infatti deleterio proporre un elenco di vini pregiati da cantine blasonate se poi l’abbinamento cibo-vino non regge.

Abbinare il cibo al vino è infatti un’arte e una scienza. Ogni sommelier ha nel suo carnet di competenze la capacità di abbinare ogni bottiglia a un sapore unico e irripetibile. Non si tratta semplicemente di abbinare vini bianchi a piatti di pesce e vino rosso a carne e pollame: in base al bouquet olfattivo, presenza di tannini, caratteristiche organolettiche viene proposto un matching che possa valorizzare il cibo.

Siamo infatti convinti che chi sceglie l’abbinamento ideale cibo-vino ideale sia privilegiato: potrà accedere a sapori preclusi ai più. Ecco perché compito e dovere del ristoratore è quello di guidare i propri clienti in un percorso unico, partendo proprio dalla carta dei vini.

La regola della concordanza e della contrapposizione

Quando si parla di abbinamento cibo-vino una delle regole principali da rispettare è quella della concordanza e della contrapposizione. Le caratteristiche del vino, in altre parole, possono sia accompagnare che completare il piatto. Nel primo caso a piatti leggeri è bene abbinare vini freschi e semplici da bere; dall’altra parte, a piatti strutturati vanno abbinati vini complessi ricchi di sapori.

La scelta del vino, però, può essere anche audace. In tal caso le caratteristiche dell’etichetta possono completare o contrapporsi a quelle del piatto. In tal caso sarà buona norma abbinare un piatto grasso a un vino fresco, che possa ripulire la bocca dai sapori forti; al contrario un piatto semplice e tendente all’amaro può essere bilanciato da un vino morbido e poco strutturato, con tannini assenti o poco percettibili.

Rientrano nella dicotomia concordanza/contrapposizione anche i piatti o i vini stagionali. Un ottimo ristorante cambia il menu almeno due volte all’anno per assicurarsi che le materie prime usate in cucina siano sempre fresche. Anche la carta dei vini dovrebbe prevedere più versioni. In inverno sempre meglio proporre vini complessi e dalle note calde e morbide; in estate sono graditi vini freschi, bianchi o rossi giovani, dal bouquet olfattivo floreale.

Proporre abbinamenti tradizionali non è mai una cattiva idea

La personalità di un ristoratore si evince anche dalla capacità di ottimizzare abbinamenti cibo-vino tradizionali e spesso scontati. La cucina locale è infatti molto tradizionalista e conservatrice: a piatto corrisponde vino. Il nostro consiglio è quello di scegliere un vino della tradizione, anche con caratteristiche organolettiche fuori dal comune: vini biologici, biodinamici, vinificato in maniera alternativa. Sarà possibile rispettare le usanze consolidate, ma innovando in maniera propositiva.