Il Canestrato pugliese D.O.P è un formaggio grasso, a media o lunga stagionatura, a pasta dura. Prodotto nelle provincia di Foggia e Bari, in una zona altimetrica variabile fra i 250 e i 700 metri, dove il clima mediterraneo crea ottimali condizioni di allevamento. È fatto con latte di pecora da greggi che tradizionalmente scendono dall’Abruzzo a svernare. Tipica forma con la superficie solcata dalle striature lasciate dai canestri, è un formaggio da tavola e si abbina piacevolmente alle verdure e alla frutta.
All’inizio del 1900 si scriveva: “L’azione benefica del timo e delle altre labiate che si trovano piuttosto abbondantemente nei nostri pascoli, nel rendere sommamente pregevole la qualità del latte…”.
CANESTRATO PUGLIESE D.O.P. SCHEDA ANALITICA
Come anticipato la zona di produzione è la Puglia, nella provincia di Foggia e nei comuni della fascia premurgiana e murgiana della provincia di Bari. Il Canestrato deriva dal latte di pecora ed è prodotto tutto l’anno. Di forma cilindrica a facce piane, del diametro di 25-34 cm, scalzo leggermente convesso, alto 10-14 cm. Il peso varia tra 7 e 14 kg, il Canestrato ha origini molto antiche, perché legato alle tradizioni silvo-pastorali. In particolare alla transumanza delle greggi tra le zone montane dell’Abruzzo e il Tavoliere delle Puglie. Il nome deriva dai canestri di giunco dentro i quali viene inserito dopo l’estrazione della cagliata. Si ottiene con latte crudo di pecore alimentate al pascolo o con foraggi della zona, ottenuto da una o due mungiture.
TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE
La coagulazione, presamica, avviene con l’aggiunta di caglio di vitello o di agnello. Ottenuta la cagliata, si procede alla rottura e all’estrazione della pasta, che trova posto in canestri di giunco dolce. La salatura è a secco o in salamoia. La sua maturazione/stagionatura va dai 2 a 10 mesi in locali freschi, debolmente ventilati.
CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO
La crosta si presenta con la tipica rigatura del canestro, di colore paglierino o paglierino carico, a seconda della stagionatura. La pasta, di colore bianco o paglierino scarico, è dura, friabile e presenta fini occhiature, distribuite regolarmente. La sua intensità aromatica è medio bassa o media intensità aromatica, a seconda della stagionatura.
ABBINAMENTI
Il formaggio di 60-90 giorni si accosta a vini bianchi di buona struttura, oltre i 90 giorni può arricchire piatti e minestre. Se non supera i 10 mesi di stagionatura è un ottimo formaggio da tavola, lo si accompagna alle insalate, alle verdure cotte e crude, oppure grigliate. A 12 mesi di stagionatura predilige vini di corpo. Da tavola o da grattugia quando la maturazione supera i sei mesi.
VALORI NUTRIZIONALI PER 100 GR
- Valore energetico: 351-375 Kcal
- Grassi: 26-29 g
- Proteine: 28 g