Cacioricotta – Siamo nel Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano, un territorio perlopiù “incontaminato” e da sempre vocato alla pastorizia ed all’agricoltura. Macchia mediterranea, erbe cespitose ed alberi bassi rappresentano l’alimentazione ideale per le capre, che nei secoli hanno differenziato una razza autoctona con specifiche caratteristiche. La capra del Cilento infatti si divide in 3 gruppi a seconda del colore del mantello: grigio, fulvo e nero.

Con il suo latte utilizzato da solo o misto a quello di pecora, si produce un particolare formaggio, da qualche tempo Presidio Slow Food. La preparazione inizia dalla mungitura a mano del latte delle capre allevate allo stato brado o semibrado. Appena munto il latte viene portato ad una temperatura di circa 90°C, e poi fatto raffreddare naturalmente fino a circa 36°C; successivamente si aggiunge il caglio di capretto o di agnello.

La cagliata viene rotta energicamente con un bastone, anche chiamato ruotolo,  che la riduce in granuli piccoli come un chicco di riso; successivamente viene raccolta e compattata nelle fuscelle, i tipici cestini di vimini, che favoriscono la fuoriuscita del siero. La particolare combinazione di temperature e caglio facilita la coagulazione delle proteine del latte e del siero. Il suo nome infatti deriva proprio dalla tecnica di coaugulazione, in parte presamica (come quella del formaggio) ed in parte termica (come quella della ricotta).

La stagionatura avviene generalmente su graticci, con una maturazione che va dai 2-3 giorni per il formaggio fresco, ai 3-4 mesi per quello stagionato, che può essere utilizzato grattugiato.

L’analisi sensoriale del Cacioricotta

Il cacioricotta è un formaggio di forma cilindrica, con facce piane e scalzi convessi. Ha un diamentro compreso tra i 13-24 cm ed un altezza 4-7 cm ed il suo peso difficilmente supera il chilogrammo. Ha una crosta che diventa consistente con la stagionatura ed è caratterizzata dalla tipica impronta della fuscella. La sua pasta è morbida, uniforme e leggermente alveolata, di colore bianco quando fresca (2-3 gg), mentre diventa semidura e di un colore giallo paglierino quando il suo affinamento viene prolungato (2-3 mesi). Al naso è complessa, con sentori fruttati, vegetali e animali che mutano a seconda dei pascoli. L’assaggio è ben bilanciato tra il dolce ed il sapido, quest’ultimo leggermente accentuato in evoluzione. Decisamente lungo il finale che ricalca le note olfattive, soprattuto quelle animali.

Di seguito vi segnaliamo alcuni indirizzi per poterla assaggiare:

• Erbanito – Contrada Palizzo – San Rufo (in azienda, anche agriturismo)
• La Bottega del Formaggio – Via Antonio Renna – Giungano (in azienda)
• Agriturismo i Moresani – Località Moresani – Casal Velino (anche on-line)
  
• Formaggi Moscato – Contrada Serroni – Oliveto Citra (in azienda)
• Amaltea – via G. Bovio – Montano Antilia (in azienda)

E tu, conosci altri produttori del Cacioricotta? Scrivilo nei commenti qui sotto!