Biscotti all’amarena, tra i più golosi dolci della tradizione napoletana. La ricetta

Biscotti amarenaI biscotti all’amarena sono tra i più golosi prodotti della tradizione napoletana. Nati come dolci di recupero, sono diventati nel tempo, uno dei simboli della pasticceria partenopea. Acquistabili sulle bancarelle del mercato fino alle più rinomate pasticcerie del centro.

La semplicità del biscotto nasconde in realtà una grande raffinatezza, che solo gli inventori della pizza potevano concepire: un guscio friabile contiene un impasto ben cotto ma insieme morbido, composto da pan di spagna sbriciolato mescolato a cioccolato, cacao, nocciole, marmellata di amarene e ottimo rum. Insomma, un tripudio di gusti che si sposano a meraviglia.

Ingredienti

Pasta frolla

  • 250 g Farina 00
  • 125 g Burro
  • 125 g Zucchero
  • 1 Uova (media)
  • 1 Tuorlo
  • 1 pizzico di Sale

Per la farcia

  • 300 g Pan di Spagna (o biscotti sbriciolati)
  • 300 g Confettura di ciliegie
  • 50 g Cioccolato fondente
  • 15 g Burro
  • 13 g Cacao amaro in polvere
  • 15 g Granella di nocciole
  • 20 g Rum

Per la finitura

  • 15 g Albumi (mezzo albume)
  • 2 gocce Succo di limone
  • 75 g Zucchero a velo
  • 1 pizzico Sale

Preparazione

Preparare i biscotti all’amarena è semplice ma richiede un po di tempo per la realizzazione. Come prima cosa preparate il Pan di Spagna. In alternativa potete utilizzare dei biscotti secchi.

PASTA FROLLA

In una ciotola ponete la farina con lo zucchero. Quindi praticate un buco al centro e unite il burro a pezzetti e un pizzico di sale. Lavorate velocemente il tutto con i polpastrelli fino ad ottenere un impasto sabbioso. Unite l’uovo intero, il tuorlo e amalgamate. Una volta ottenuto un panetto omogeneo richiudetelo nella pellicola trasparente e fatelo riposare in frigo per ameno 30 minuti. 

LA FARCIA

Prendete una ciotola capiente, sbriciolatevi grossolanamente il pan di spagna e unite il cioccolato fuso a bagnomaria o al microonde assieme al burro, la confettura, il cacao amaro, la granella di nocciole e il rum. Lavorate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto abbastanza denso. Coprite con della pellicola e ponete in frigo a rassodare. 

L’ASSEMBLAGGIO

Prendete il composto della farcia e aiutandovi con dello zucchero a velo lavoratelo fino ad ottenere un rotolo.  Su un foglio di carta forno stendete la pasta frolla ad uno spessore di 3 mm. Ricavate un rettangolo e ponete al centro la farcia. Appiattitelo leggermente e richiudetelo completamente nella frolla, sigillando per bene la parte della chiusura. Ponete il rotolo in frigo a rassodare per 10 minuti. 

LA GLASSA PER LA COPERTURA

Ponete l’albume in una ciotola assieme alle gocce di limone e un pizzico di sale. Iniziate a montarlo con le fruste e non appena inizia a schiumare unite lo zucchero a velo in più riprese. Montate fino a che non diventa spumoso, liscio e denso. 

Tirate fuori il rotolo di frolla e spalmate la superficie con la glassa facendo uno strato abbastanza sottile. Con uno stecchino di legno per spiedini tracciate tre linee nel senso della lunghezza. Riempite le strisce con della confettura (fatela ammorbidire a bagno maria nel caso fosse troppo duro) aiutandovi con una siringa da pasticceria.  Riponete nuovamente in frigo per 10 minuti.

Riscaldate il forno a 170° in modalità ventilata (o 180° in modalità statica). Tirate fuori il rotolo e aiutandovi con un tarocco o un coltello a lama liscia tagliate il rotolo in fette spesse 2-3 cm. Ponete le fette su di una placca ricoperta di carta forno.  Infornate e cuocete per 20-25 minuti. Se utilizzate la modalità statica alzate la temperatura a 180°. A cottura ultimata sfornate i vostri golosissimi biscotti all’amarena e lasciateli raffreddare completamente.

Foto: Spettegolando.it

Nunzio Zeccato
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