Sartù di riso, la ricetta originale della tradizione napoletana

Sartù di riso, la ricetta napoletana

Sartù di Riso
Foto di Caseificio Stella

Il sartù di riso è un piatto tipico della cucina napoletana. Si prepara con riso condito con ragù, piselli, pancetta, funghi, fior di latte o provola, polpettine di carne, salsicce, uova sode e, tradizionalmente, con fegatini di pollo. Il tutto viene infornato e quindi sformato prima di essere servito. Si può presentare sia nella versione al sugo, con ragù, che in bianco, senza.

Il riso, importato dagli Aragonesi nel Regno di Napoli, non riscontrò successo in Meridione – tranne in Sicilia, dove venne introdotto dagli Arabi. Venne adottato dalla Scuola Salernitana di Medicina e prescritto come cura per gli ammalati, ma non dal popolo, che gli preferiva la pasta. Il sartù nacque probabilmente dalla necessità di adattare questa pietanza al gusto di corte, sotto l’influenza della regina austriaca Maria Carolina. I monsù, cuochi francesi di corte, crearono nel Settecento questo piatto, arricchendo il riso con numerosi ingredienti e mascherandone il sapore con la salsa di pomodoro. Il nome stesso del piatto verrebbe dal francese surtout, il centrotavola che venne in uso nel Settecento e che poteva anche essere usato per portare in tavola il sartù, cucinato come un timballo.

INGREDIENTI PER IL SARTÙ DI RISO

INGREDIENTI PER UNO STAMPO DA 20 CM DI ALTEZZA 12 CM DI PROFONDITÀ
Riso Carnaroli 500 g
Piselli surgelati 200 g
Uova sode 2
Mozzarella 150 g
Sale fino q.b.
Uova 125 g

PER IL RAGÙ ALLA NAPOLETANA
Costine di maiale 320 g
Biancostato di manzo 700 g
Salsiccia 340 g
Cipolle dorate 300 g
Olio extravergine d’oliva 60 g
Passata di pomodoro 700 g
Vino rosso 70 g
Acqua 300 g

PER 100 POLPETTINE (DA 4 GRAMMI L’UNA)
Macinato di Manzo 200 g
Mollica rafferma del pane 75 g
Uova 1
Parmigiano Reggiano DOP da grattugiare 30 g
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Prezzemolo tritato 1 cucchiaino
Olio di semi di arachide per friggere q.b.

PER LO STAMPO
Burro q.b.
Pangrattato q.b.

PROCEDIMENTO

PER PREPARARE IL RAGÙ ALLA NAPOLETANA
In un tegame molto capiente soffriggete a fiamma dolce una cipolla tritata, poi lasciate cuocere i pezzi di carne per qualche minuto, rosolando su tutti i lati. Sfumate con il vino, attendete che l’alcol sia evaporato, prima di versare la passata di pomodoro, l’acqua e un pizzico di sale. Lasciate cuocere a fuoco basso per almeno 4 ore, aggiungendo altra acqua al bisogno. A fine cottura assicuratevi che il ragù sia giusto di sale e mettete da parte i pezzi di carne (potrete servirla come secondo piatto). Di questi vi serviranno le salsicce che userete più avanti nella preparazione.

PER PREPARARE LE POLPETTINE
Preparate le polpette lasciando in ammollo la mollica di pane in acqua fredda per una decina di minuti, dopodiché scolatela e strizzatela, per far uscire tutta l’acqua in eccesso. In un recipiente versate la carne macinata insieme all’uovo leggermente battuto, al parmigiano e alla mollica ben strizzata, aggiustate di sale e pepe e unite del prezzemolo tritato, impastate per ottenere un composto omogeneo. A questo punto formate le polpettine formando delle piccole sfere con le mani. Mettete a scaldare dell’olio in una padella: non dovrete fare una cottura ad immersione quindi non versatene molto. Cominciate a disporre le polpettine in padella un po’ alla volta cuocendo per circa 3 minuti e rigirandole a metà cottura. Una volta pronte poi scolatele su carta assorbente e continuate così con le altre.

PER COMPORRE IL SARTÙ DI RISO
Per prima cosa preparate le uova sode. Immergete le uova in acqua fredda e mettete la pentola sul fuoco, dal momento del bollore contate 9 minuti. Dopodiché scolate, passate sotto acqua fresca per qualche istante e cominciate a sbucciarle. Infine affettate sottilmente al coltello oppure utilizzando l’apposito strumento taglia uova. Riprendete il ragù alla napoletana ponendo la pentola nuovamente sulla fiamma, aggiungete 200 grammi d’acqua e cuocete il riso. Quindi aggiustate di sale e cuocete a fuoco medio-basso, mescolando di tanto in tanto per non farlo attaccare sul fondo. Il riso dovrà completamente assorbire il ragù.

Quando sarà cotto trasferitelo in un recipiente e lasciatelo intiepidire per una decina di minuti. Nel frattempo battete le uova in un recipiente insieme a sale, pepe e formaggio grattugiato. Mescolate per bene il tutto e versate sul riso ormai intiepidito e continuate a mescolare per inglobare tutti gli ingredienti. Imburrate uno stampo da 20 cm di diametro in superficie e 12 di altezza; poi passateci il pangrattato e versate un po’ del composto avendo cura di distribuirlo tutto intorno schiacciando con il dorso di un cucchiaio man a mano, così da creare un rivestimento di circa 1 cm di spessore. Assicuratevi di tenere un po’ di riso da parte per richiudere il timpano.

Procedete ora ad imbottire il vostro timballo, ma prima andate a tagliare a rondelle sia le salsicce che avevate tenuto da parte e riducete la mozzarella a cubetti. Nel centro del sartù adagiate un primo strato di uova e mozzarella poi di piselli (basterà lasciarli a temperatura ambiente mentre state preparando il resto) e polpettine, le salsicce e continuate così aggiungendo a strati mozzarella, piselli e polpettine. Infine rivestite l’ultimo strato con uova a fettine ed il restante riso tenuto da parte, che andrete a livellare con il cucchiaio. Spolverizzate del pangrattato e aggiungete qualche fiocchetto di burro. Cuocete il vostro timballo in forno caldo preriscaldato e in modalità statica a 180° per 60 minuti. Lasciate raffreddare per una decina di minuti prima di sformare il vostro sartù di riso.

VINO CONSIGLIATO
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Nunzio Zeccato
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