C’è chi li chiama arancini, altri li amano chiamare arancine, vanto della cucina siciliana, sono dei piccoli timballi adatti ad essere consumati sia come spuntino che come antipasto, primo piatto o addirittura piatto unico. In Sicilia si trovano ovunque e in ogni momento, sempre caldi e fragranti nelle molte friggitorie presenti sull’isola. Di città in città spesso cambiano forma e dimensioni, assumendo fattezze ovali, a pera o rotonde, a seconda del ripieno.
Storia di una tradizione
L’arancino di riso, deve il suo nome alla somiglianza con l’arancia, è un prodotto tipico di Messina e Palermo, ma si prepara secondo la tradizione in tutta la Sicilia. Secondo alcuni, gli arancini sarebbero nati ad opera delle monache nei conventi, per altri all’interno delle ricche case baronali, mentre più praticamente, c’è chi li farebbe derivare dalla tradizione della cucina popolare, dove gli avanzi venivano sapientemente riciclati con fantasia e gusto.
Si possono contare di tante varianti: dalla più classica al ragù e al prosciutto, a quelle più originali come al pistacchio e agli spinaci, oppure addirittura al forno! Vi proponiamo le due versioni classiche: al ragù di carne di maiale e piselli e al prosciutto e mozzarella.
INGREDIENTI PER CIRCA 12 ARANCINI
- Zafferano 1 bustina
- Burro 30 g
- Riso vialone nano 500 g
- Sale fino 1 pizzico
- Acqua 1,2 l
- Caciocavallo stagionato da grattugiare 100 g
PER IL RIPIENO AL RAGÙ
- Sale fino q.b.
- Pepe nero q.b.
- Cipolle ½
- Burro 25 g
- Maiale macinato 100 g
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Passata di pomodoro 200 ml
- Pisellini 80 g
- Caciocavallo fresco 50 g
- Vino rosso 50 ml
PER IL RIPIENO AL PROSCIUTTO
- Prosciutto cotto in una sola fetta 30 g
- Mozzarella 60 g
PER LA PASTELLA
- Farina 00 200 g
- Sale fino 1 pizzico
- Acqua 300 ml
PER IMPANARE E FRIGGERE
- Pangrattato q.b.
- Olio di semi q.b.
PROCEDIMENTO PER GLI ARANCINI DI RISO
Iniziate lessando il riso in 1,2 l di acqua bollente salata, in modo da far si che, a cottura avvenuta, l’acqua sia stata completamente assorbita (questo permetterà all’amido di rimanere tutto in pentola e otterrete un riso molto asciutto e compatto). Fate cuocere per 15 minuti, poi sciogliete lo zafferano in pochissima acqua calda e unitelo al riso ormai cotto. Unite anche il burro a pezzetti.
Unite il formaggio grattugiato, e mescolate amalgamando il tutto. Versate e livellate il riso su un vassoio ampio e basso e copritelo con la pellicola, per farlo raffreddare. Lasciate riposare il riso per un paio di ore fuori dal frigorifero.
I due ripieni classici: al ragù e quello al prosciutto
Mondate e affettate finemente la cipolla. Fate stufare la cipolla tritata in un tegame con 2 cucchiai d’olio e il burro, poi unite la carne macinata; fatela rosolare a fuoco vivace e aggiungete il vino e fatelo sfumare. Aggiungete la passata di pomodoro, aggiustate di sale e di pepe e fate cuocere a fuoco lento coperto per circa 20 minuti. A metà cottura, aggiungete i piselli (se necessario potete aggiungere pochissima acqua calda perchè il ragù dovrà risultare ben rappreso e non liquido). Mentre i piselli si cuociono tagliate a cubetti il caciocavallo, il prosciutto cotto e la mozzarella. Avrete così pronti tutti i ripieni.
Una volta che il riso si sarà raffreddato, potrete formare gli arancini, per aiutarvi nella formazione tenete vicino una ciotola colma di acqua così per inumidire le mani. Prelevate un paio di cucchiai di riso per volta (circa 120 gr di riso), schiacciate il mucchietto al centro del mano formando una conca e versateci all’interno un cucchiaino di ripieno al ragù, aggiungete qualche cubetto di caciocavallo. Quindi richiudete la base dell’arancino con il riso e modellatelo dandogli una forma a punta: potete dare questa forma a tutti gli arancini farciti con il ragù. Mentre per il ripieno al prosciutto, farcite ciascun arancino (formato circa da 130 gr di riso) con dadini di prosciutto e mozzarella e modellateli dandogli una forma rotonda.
Avvolgerli nella pastella e nel pangrattato
Ora che avete tutti gli arancini pronti, preparate la pastella: in una ciotola versate la farina setacciata, un pizzico di sale e l’acqua a filo. Mescolate accuratamente con una frusta per evitare che si formino grumi. Quindi tuffate gli arancini nella pastella uno alla volta, ricoprendoli interamente e rotolateli nel pangrattato. In un pentolino scaldate l’olio e portatelo alla temperatura di 170°, a quel punto friggete un arancino alla volta o massimo due per non abbassare la temperatura dell’olio: quando saranno ben dorati potrete scolarli ponendoli su un vassoio foderato con carta assorbente. Mi raccomando: gustate gli arancini di riso ben caldi!
CONSERVAZIONE CONSIGLI E CURIOSITÀ SUGLI ARANCINI
Potete conservare gli arancini di riso cotti in frigorifero massimo due giorni. In alternativa potete preparare il riso il giorno prima, coprirlo con la pellicola trasparente e lasciarlo riposare per una notte in frigorifero. Si possono congelare crudi se avete utilizzato tutti ingredienti freschi non decongelati e friggere all’occorrenza direttamente da congelati. In questo caso consigliamo di farli leggermente più piccoli in modo che si cuociano in maniera uniforme. Potete sostituire il caciocavallo con pecorino fresco, provola o mozzarella.