Tra le nuove professioni legate al mondo del food c’è una professione che ci ha incuriosito particolarmente, quella del Pizzalier. Dal nome che ricorda quello del Sommelier, si può ben intuire cosa fa questo professionista che opera principalmente nel settore della pizza. Nella città di Napoli, patria della pizza, dove si trovano anche le storiche pizzerie centenarie conosciute in tutto il mondo di certo non non poteva mancare questa professione. Abbiamo fatto una ricerca per conoscere meglio il ruolo del Pizzalier, e tra i professionisti, il più famoso in circolazione è Angelo Silvestri, che della passione per la pizza ne ha fatta una professione.

Abbiamo intervistato Angelo e con lui abbiamo affrontato diversi tempi in fatto di pizza. Abbiamo parlato del suo legame con questa professione, di come si diventa Pizzalier e degli sbocchi professionali che questa professione offre. Inoltre abbiamo parlato di pizza, di gusto e molto altro ancora. 

Angelo Silvestri, come nasce il suo legame con il mondo della pizza?

“Io sono presidente de “E Frat Ra’ Pizz” un blog di degustazione dedicato alla pizza. Andiamo una volta a settimana a fare visita a un nuovo locale. Ordiniamo sempre le stesse pizze e diamo un parere, un giudizio su quello che mangiamo. Un modo anche per far conoscere al pubblico i locali meno noti. Il tutto è nato 4 anni fa, anche se la mia passione per la pizza è nata prima, già 8 anni fa in maniera del tutto amatoriale giravo per le varie pizzerie di Napoli per capire quale fosse la migliore pizza, anche se parto dal presupposto che la migliore pizza non esiste, perchè la pizza è sempre diversa.

Decisi poi di intraprende questa esperienza non più soltanto come amatore ma come una vera e propria figura professionale. Feci un corso per assaggiatori di pizza con APN (Associazione Pizzaioli Napoletani). In seguito poi ho fatto anche altri corsi dedicati all’alimentazione, essendo un personal trainer, dal punto di vista nutrizionale e seguendo altri master come quelli dello sport, ho creato il giusto connubio tra i diversi corsi. Sono stato anche giudice di gara diverse competizioni dedicate alla pizza. Ho frequentato il corso organizzato dall’Associazione Sud Food, dedicato all’accostamento pizza e vino, in passato ho frequentato quello pizza e birra”. 

Qual è il ruolo del Pizzalier?

“È un assaggiatore professionale di pizza, è una figura da affiancare al sommelier, per consigliare le pizze al cliente ma anche per creare nuove proposte in ambito pizzeria”. 

Esiste la pizza perfetta?

“La pizza perfetta non esiste. La pizza è in continua evoluzione. I gusti sono soggettivi. Quello che si può fare è un’analisi sensoriale. Gusto, olfatto e tatto, la pizza va mangiata con le mani anche durante le competizioni, per avere un rapporto diretto con la pizza”. 

Qual è la pizza da assaggiare per giudicare se una pizzeria fa una buona pizza?

“Quelle della tradizione: la Margherita e la Marinara. Puoi assaggiare tutte le pizze ma quelle due vanno assaggiate assolutamente. I prodotti di alto livello li possono prendere tutti, ma se non sai fare una Margherita o una Marinara allora il discorso è diverso”.  

Come si diventa Pizzalier?

“Pizzalier si diventa facendo dei corsi, ma soprattutto avendo tanta passione per il mondo della pizza. Il Pizzaler è una figura professionale che si andrà ad inserire nel mondo pizza, soprattutto nei locali di un certo livello, come anni addietro si è inserita la figura del sommelier. Ho ad esempio un accordo con un brand che ha diverse pizzerie in Campania. È inoltre una figura professionale che può prendere parte ad eventi, mi è capitato di essere chiamato a diversi eventi”.

Cosa ne pensa dei premi e delle guide gastronomiche, gira voce che per alcuni premi e guide, chi non utilizza determinati brand non viene citato?

“Ni, parzialmente potrebbe esistere questo concetto. Molte pizzerie vengono giudicate per la qualità dei prodotti che usano, quindi se utilizzi determinati prodotti di conseguenza entri in una certa qualità di pizzeria. Alcune pizzerie non vengono citate nelle cosiddette liste perché giustamente se un trofeo si chiama come un determinato brand è anche normale favorire le pizzerie che utilizzano quel brand. Il nostro compito è di far conosce anche i locali meno noti perchè non hanno brand dietro che li promuovono. Nelle degustazioni come nelle competizioni, ad esempio credo sia giusto non conoscere i brand utilizzati dalle pizzerie”.

L’Antica Pizzeria da Michele è legata alla tradizione, infatti è l’unica a proporre solo la Margherita e la Marinara. Crede sia una scelta vincente anche per tutelare la tradizione partenopea?

“Intanto colgo l’occasione per salutare Alessandro Condurro e tutta la famiglia. Trovo che sia una scelta giusta, e che sicuramente deve continuare a portare avanti. Parliamo della pizzeria più famosa di Napoli e quella più conosciuta nel mondo, è un tempio della pizza. Il 90% dei clienti sono turisti e vogliono quelle pizze. La tradizione è giusto mantenerla anche con questa scelta che premia i Condurro, loro portano l’arte della pizza nel mondo”.

Qual è stata la vera rivoluzione della pizza secondo Angelo Silvestri? Il gourmet?

“Più che una rivoluzione parlerei di evoluzione. La Capricciosa o la Vecchia 4 Stagioni quella con i gusti ben separati per intenderci, quella è stata la vera prima pizza gourmet. Avere 4 gusti sulla stessa pizza è stata la prima evoluzione. Oggi il pizzaiolo è un vero e proprio chef a 360°, visto che esistono le pizze dolci deve saper preparare anche quelle. Oggi l’evoluzione è soprattutto nell’impasto e nella cottura con l’utilizzo del forno elettrico” 

È, secondo lei, il forno a legna che fa la differenza nella pizza?

“Con il forno a legna c’è una squadra, c’è il pizzaiolo e fornaro, colui che pulisce e cura il forno. Con il forno elettrico la figura del fornaro non esisterebbe. I tempi di cottura sono completamente diversi. La vera cottura della pizza rimane comunque il forno a legna. La tradizione non va cambiata ma trasformata. Alcuni locali non possono avere il forno a legna quindi possono benissimo utilizzare il forno elettrico”

Qual è la farina da utilizzare in casa per fare una pizza? 

“Per una pizza da fare in casa va bene anche una 0. Una farina semplice per un impasto facile da preparare con le sue otto ore di lievitazione totali”.  

Quanto deve costare una pizza Margherita?

“Non spetta a me fare i prezzi, una pizza deve costare dai 4,50 ai 5 euro. Io ho anche pagato una pizza Margherita 8 euro. Il prezzo cambia dalla tipologia di locale. Certo trovare in menù una Pizza Margherita a 8 euro e un piatto di pesce 12 euro, i due piatti non sono assolutamente paragonabili”. 

Lei è anche personal trainer, la pizza fa ingrassare?

“No la pizza non fa ingrassare, in questo periodo ne ho parlato tanto di questo fattore. In qualsiasi piano alimentare è presente la pizza una volta a settimana. Ovviamente intendiamo la  Margherita o la Marinara. Ci deve essere comunque un giusto equilibrio”. 

Ci parli della pizza Pizzalier Angelo Silvestri.

“Ho creato una pizza durante il lockdown. Molti locali hanno aderito all’iniziativa sociale ed hanno inserito questa pizza nel loro menù. È fatta con l’utilizzo di ingredienti semplici: provola di Agerola, pomodorini pachino, ciccioli di maiale e a fine cottura sfere di ricotta fritta, basilico olio e pepe. È nata con lo scopo di aiutare i locali a ricominciare dopo il periodo di lockdown. È stata molto pubblicizzata sui social proprio per il fatto che doveva incuriosire le persone e farle tornare in pizzeria e nei ristoranti. Hanno aderito già 15 pizzerie. In una sera preparare 25 pizze Pizzalier Angelo Silvestri in una pizzeria, significa che lo scopo è stato raggiunto. È un modo per dare il mio contributo ai locali”

E Frat Ra’ Pizz
efratrapizz@outlook.it