Cosa c’è dietro la scelta di un ragazzo di fare lo chef? È quello che mi sono chiesto leggendo articoli sui grandi nomi della cucina italiana, oggi alla ribalta grazie alle tante trasmissione che da qualche anno a questa parte creano dei veri e propri idoli dei fornelli. Perchè un ragazzo sceglie di fare lo chef? È quello che abbiamo chiesto al giovane chef di Torre del Greco Angelo Borrelli.

Classe 1984, chef Borrelli ha già ottenuto “La Fascia dell’Ordine di Auguste Escoffier”, una delle massime onorificenze cui ambiscono i professionisti del settore enogastronomico. Da due anni inoltre, è Ambasciatore del Gusto italiano (il primo a Torre del Greco).

Angelo Borrelli nel 2008 diventa cuoco italiano dell’anno. Nel 2019 con il Team Cuochi Vesuvio, di cui è Team Manager, ha vinto il Premio della Critica Enogastronomica e ottenuto la medaglia di bronzo per la Cucina Calda ai Campionati della Cucina Italiana.

Nel 2020 il Team Cuochi Vesuvio si aggiudica di nuovo il premio della Critica Gastronomica e la medaglia d’argento per la categoria “Cucina Calda” a squadre e quella di bronzo per lo “Street Food”.

Come nasce la passione per la cucina?

“Avevo 11 anni e insieme a mia madre e i miei fratelli raggiungemmo mio padre, Chef di cucina, a Lago Posta Fibreno per le vacanze estive. Appena arrivati entrai in cucina a salutare mio padre, rimasi incantato dai suoni delle stoviglie, dagli odori, dalle divise immacolate nonostante i mille ingredienti sui banconi…insomma entrai in una Wunderkammer e da quel momento io non ho smesso di amare la cucina. Ah, non feci nemmeno un bagno, passai la mia vacanza in cucina con mio padre a imparare a sminuzzare prezzemolo e spinare pesce”. 

Lei ha vinto tanti premi, cosa ricorda di quei momenti e quanto lavoro c’è dietro dei traguardi così fondamentali per la carriera di uno chef?

“Diventare cuoco dell’anno in un contesto così vasto e con personalità molto importanti è stato tra i premi a cui sono più legato sia per la sua importanza che per l’impegno e la fatica messi in questa gara. Dopo i premi dello scorso anno a Rimini, insieme alla Team Cuochi Vesuvio abbiamo deciso di riprovare di nuovo, di fare un passo in avanti proponendoci anche per lo street food. Vincere per il secondo anno consecutivo il premio della critica gastronomica è, sicuramente, quello a cui più si ambisce perchè significa essere entrati nel “gusto” giornalistico e la possibilità di confrontarsi sempre e comunque. Non ambisco a vittorie, ambisco ai confronti, alle critiche per migliorarmi sempre e per avere stimoli creativi per accontentare sempre i miei commensali”.  

Come vede il futuro della ristorazione da giovane chef, oggi dopo la pandemia da Covid-19?

“La ristorazione è cambiata, la paura da parte degli imprenditori si taglia con un rasoio così come quella dei dipendenti che si trovano ad affrontare incertezze quotidiane legate al futuro professionale. Il nostro lavoro è sempre stato precario nel senso di spostamenti, di stagionalità per cui siamo abituati a periodi di ricerca lavoro e scelte lavorative che ci portano fuori città, regione, stato. Ma ora la situazione è difficile in tutto il mondo e bisogna, indubbiamente pensare a nuove strategie di rilancio del settore. Per natura sono una persona ottimista e, nonostante da febbraio non entro nella mia cucina, spero di farlo quanto prima e soprattutto spero che tutte le restrizioni, che sono per il nostro settore, quasi impossibile da comprendere e attuare, possano cambiare o addirittura essere eliminate. 

Lei oggi è chef a Villa Balke. Qual’è la differenza tra uno chef di una location per cerimonie e uno chef di un ristorante “classico”? (Differenze intese come lavoro in cucina)

Avendo fatto esperienze sia in ristoranti che in strutture ricettive alberghiere e in ville di ricevimenti, posso dire che la differenze è nell’organizzazione di base. I numeri, indubbiamente, sono diversi. In una villa per cerimonie spesso si possono fare diversi eventi e superare le duecento/duecento cinquanta persone e far uscire un piatto perfetto per questi numeri è solo legato ad un’ottima organizzazione in cucina e al feeling che c’è nella brigata”. 

Un attore sogna l’Oscar, un giornalista sogna il Premio Pulitzer. Qual è il sogno di chi fa il suo mestiere? 

“Il mio sogno è ottenere almeno una stella Michelin”. 

Qual’è il suo piatto forte e qual è il primo piatto che ha cucinato?

“Il primo piatto che ho cucinato è stato Spaghetti alle vongole e lo ricordo bene perchè l’ho cucinato dopo la mia “vacanza in cucina” con mio padre di cui parlavo prima. L’ho cucinati a casa per mia mamma e mia nonna e bruciai la cappa e la padella.  Il mio piatto forte è il risotto con clorofilla di basilico ai sentori di mandarino battuta di capesante e pepe sancho”.

Cosa deve almeno saper cucinare un italiano?

“Spaghetto al pomodoro fresco e basilico, possibilmente lo spungillo o del piennolo” 

Il suo piatto preferito?

“Lo so, può sembrare strano per uno chef, ma non resisto alle polpette fritte con uvetta e pinoli”

Qual è il piatto impossibile che vorrebbe realizzare?

“Mi piacerebbe sperimentare un piatto che sappia unire i sapori di diverse culture gastronomiche”. 

Torre del Greco è la sua città, quanto sono importanti le sue origini vesuviane nel suo lavoro?

“Le origini sono il mio pane quotidiano. Studio il mio territorio e ciò che esso mi può dare per arricchire la mia cucina. Spesso penso a quanto deturpiamo la nostra città e penso agli incendi di qualche anno fa che hanno devastato piantagioni e coltivazioni. Torre del Greco ha una storia tra le più importanti al mondo sotto diversi profili culturali e, nel mio piccolo, cerco di risaltare i doni di questa città, pesce, verdure attraverso i miei piatti”. 

Nunzio Zeccato ringrazia Angelo Borrelli per la disponibilità.