Calamaro “mbuttunato” di Cavolo Nero

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Calamaro “mbuttunato”
di Cavolo Nero

Una delle  nostre ricette preferite, il calamaro ripieno (in Campania diciamo “mbuttunato”)  è il perfetto connubio tra mare e terra: da una parte il calamaro con le sue carni delicate, dall’altra il cavolo nero, un ortaggio unico, con le sue coste sode e gustose. Poter poi arricchire il ripieno a nostro piacimento da sfogo alla nostra personalità: possiamo metterci pan grattato, tocchetti di pane abbrustolito, uvetta, olive nere o verdi, uova, acciughe…insomma veramente abbiamo un infinita scelta e la possibilità di mettere la nostra firma sul piatto. Il Calamaro, inutile dirlo, deve essere freschissimo e per riconoscerlo possiamo adottare diversi metodi: l’occhio deve essere vivo, di colore rosso-marrone acceso ed le carni sode con un delicato profumo di salsedine (e non di inchiostro!), la muscolatura deve mostrare una forma compatta e la pelle deve avere un bel colore madreperla; le ventose devono essere ben adese ai piccoli tentacoli. Passiamo invece al Cavolo Nero, protagonista in Toscana della famosa “ribollita”, tipica minestra di fagioli e pane raffermo. È disponibile da Novembre ad Aprile, il periodo migliore è quello dopo le prime gelate, in cui le foglie spesse e bollose diventano più tenere, migliorano il sapore e assumono la croccantezza ideale per preparare le più svariate ricette. Di un colore verde intenso quasi tendente al blu ha un sapore deciso che sta a metà tra un cavolo e un broccolo.

Insomma che dire…non resta altro che metterci all’opera e preparare questo bel calamaro ripieno!

Ingredienti:

2 Calamari di media grandezza freschissimi

10 coste di Cavolo nero

2 uova

Qualche oliva nera

Capperi

Pinoli

Pane raffermo

Olio EVO

Aglio

Pepe macinato fresco

Sale q.b.

Procedimento:

Per prima cosa sbollentare in acqua le coste del cavolo più tenere per qualche minuto. Poi pulire i calamari staccando la testa dai tentacoli e pulire con cura il suo interno, estrarre l’osso cartilagineo e la sacca d’inchiostro, tagliare via il “becco” e lavare con abbondante acqua corrente. Mettere il pane in acqua calda per qualche minuto, poi strizzarlo per bene. Saltare il cavolo tagliato a striscioline in padella con poco olio e aglio in camicia per qualche minuto; far raffreddare. A questo punto tagliare i tentacoli in piccoli pezzi e in una bastardella fare un impasto con il resto degli ingredienti e sigillare la parte superiore con degli stuzzicadenti. Adagiare in padella con un filo di olio EVO e lasciare cuocere per 20 minuti circa rigirando di tanto in tanto. Lasciare riposare due minuti e servire intero o a fette.

Abbinamento:

Il piatto è aromatico, strutturato e molto gustoso, noi per “Suggestionarvi” vi consigliamo di abbinarci un bianco di corpo medio dotato di una buona freschezza come un Offida Pecorino DOCG, prodotto dalle uve omonime e autoctone delle Marche che erano quasi era estinte fino al secolo scorso; Oggi nella zona tra Ascoli Piceno e Fermo, grazie all’impegno di alcuni viticoltori sono state fortemente rivalorizzate .

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