Caciocavallo Podolico

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Caciocavallo Podolico

Il Caciocavallo Podolico è un formaggio originario dell’Asia Maggiore, oggi principalmente prodotto in alcune regioni dell’Italia del Sud, quali Puglia, Campania e Basilicata. Bisognosi di ampi spazi per muoversi, questi animali sono recalcitranti alla stalla e vivono quasi esclusivamente allo stato brado. Il foraggio verde dei pascoli, le erbe aromatiche e i mille fiori ne arricchiscono il latte di elementi nutritivi e di un ricco bouquet di aromi di montagna, che si differenzia negli aromi e sapori a seconda delle stagioni dell’anno. Il nome “caciocavallo” sembra risalirebbe all’antico uso di appendere i formaggi ad asciugare e legati in coppia a cavallo di una trave. Il caciocavallo podolico è un formaggio semiduro a pasta filata, e presenta  una crosta sottile e una pasta friabile ed omogenea, con lievi occhiature che aumentano a seconda della stagionatura. Per produrlo si caglia il latte e si rompe la cagliata in grani; la pasta matura nel siero in un tino e poi è messa a sgrondare su un tavolo di legno inclinato. Quindi si taglia a fette, si fila con acqua bollente e si modella sino a quando raggiunge la  caratteristica forma: un’operazione delicata, che richiede pratica e abilità; quando la forma sarà perfetta e la testina è chiusa e modellata, il caciocavallo è immerso in acqua fredda e dopo in salamoia. Infine stagiona, da qualche mese a tre anni (fino a 6-8 anni). Solo dopo molti mesi assume le sue particolari caratteristiche organolettiche: il naso è invaso di profumi di erba tagliata, fiori, vaniglia e spezie, che con il tempo si evolvono in sentori di burro fuso, brodo di carne e frutta secca che ne fanno uno dei formaggi stagionati più aromatici del nostro Paese.

Abbinamento:

A seconda della stagionatura, e quindi della struttura, andremo a scegliere per accompagnare il caciocavallo podolico un vino altrettanto strutturato e man mano più complesso: un Aglianico del Vulture DOC con un caciocavallo di media stagionatura, mentre un Aglianico del Vulture Superiore DOGC andrà abbinato ad una stagionatura più lunga. La storia di questo vino ha origini antichissime, secondo alcune tesi risale all’epoca della Magna Grecia: prodotto da uve aglianico nella zona attorno al monte Vulture in Basilicata, presenta un corpo pieno ed equilibrato, sapido e con un tannino deciso che solo il tempo può “levigare”; è obbligatorio il suo passaggio in botte in cui risiede per almeno 12 mesi il Superiore e fino a 5 anni il Riserva. Noi  di Suggestioni Culinarie abbiamo avuto come partner una pietra miliare della Basilicata: Cantine del Notaio, producono l’Aglianico in tutte le “salse”…dal rosso corposo allo spumante vinificato in bianco….

 

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