Baccalà fritto su crema di pisellini

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Baccalà fritto su
crema di pisellini

Le origini della conservazione del merluzzo risale ai Vichinghi i quali lo essiccavano i pesci all’aria fredda visto il loro clima, successivamente però per mano dei baschi la lavorazione subisce una modifica ed il merluzzo  iniziò ad essere conservato sotto sale dando origine al baccalà, termine che deriverebbe da bakkel-jau ovvero “pesce salato”, differente quindi dallo stoccafisso per la salagione. Ingrediente unico e versatile, le sue carni di grande sapore lo rendono perfetto per una miriade di ricette: il Potogallo per esempio con il suo “bacalao” ne ha più di cento. L’Italia, secondo consumatore d’Europa ultilizza carni da entrambi i metodi di conservazione creando non piccole confusioni in merito. Negli ultimi anni inoltre si assiste ad un sempre più diffuso sfruttamento del termine, il quale molte volte si trova nelle grandi catene alimentari sotto forma di “filetti di baccalà” risultando in realtà non altro che carni di altri pesci, come la molva e il brosme, meno pregiati e controllati. E’ molto importante quindi scegliere solo esemplari della specie Gadus Morhua e Gadus Macrocephalus, dalla pelle grigio verdastra che sfuma nel biancastro man mano che ci si avvicina all’addome: un buon esemplare è comunque pescato ad amo e non con le reti a strascico, naturalmente stagionato altrimenti ci troviamo davanti ad un “Merluzzo Nordico Salato”, che non ha niente a che vedere con il vero baccalà.

Fatta questa premessa la ricetta di cui oggi vi parlaremo è il baccalà fritto in pastella e servito con una crema di pisellini freschi, in una ricetta di semplice elaborazione, ma di grande effetto.

Ingredienti:

Baccalà

Olio EVO

Per la pastella:

150 gr Farina “0”

50 gr semola rimacinata

300 gr di acqua fredda frizzante

Sale Pepe

Per la purea:

250 gr di Piselli freschi

20 gr di burro

Sale

Procedimento:

Dopo aver dissalato il baccalà  asciugarlo con cura; in una bastardella versare l’acqua frizzante freddissima e man mano aggiungere la farina mascolando con una frusta per non creare grumi, aggiungiamo sale e pepe a piacimento. In attesa possiamo preparare la purea di piselli. Sbollentare i piselli freschi in acqua salata per circa 5-7 minuti e tenere da parte un pò di acqua di cottura dopodichè saltarli in padella qualche minuto con olio e cipolla; frullare il tutto con il mixer fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Nel frattempo in una casseruola capiente aggiungere abbondante olio EVO e lasciare che raggiunga la temperatura giusta (155°-170° C), poi tagliare il baccalà a grossi pezzi e con l’aiuto di una schiumarola adagiarlo nella pastella in tutti i suoi lati. Friggere per alcuni minuti fintanto che non risulterà ben dorato da tutti i lati. Con della carta da cucina asciugare l’olio in eccesso, dopodichè servire ancora caldo sulla purea di piselli

Abbinamento:

Un ottimo “compagno” potrebbe essere un Est!Est!! Est!!! di Montefiascone DOP, in una versione più strutturata del solito. Questo vino prodotto nei comuni attorno Viterbo con uve trebbiano e malvasia di diverse specie, è in grado di sostenere a pieno l’aromaticità del piatto e la tendenza dolce della sua croccante pastella.

Curiosità

Il vino Est! Est!! Est!!! di Montefiascone deve il suo nome a una leggenda che risale all’anno 1111, durante il quale il vescovo Johannes Defuk arrivò a Roma. Grande appassionato di vino aveva al suo seguito il coppiere Martino, che mandava in avanscoperta per scegliere i migliori prodotti della zona da assaggiare al suo arrivo. I due avevano un segnale concordato per identificare le locande con un buon vino, Martino avrebbe dovuto scrivere ‘Est’ nel caso avesse trovato qualcosa di suo gradimento, ‘Est Est’ in caso di qualcosa di eccezionale. Giunto a Montefiascone trovò un vino che gli piacque a tal punto da fargli scrivere ‘Est! Est!! Est!!!’. Da allora il vino di Montefiascone conserva questa dicitura.

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